Специалисты Курчатовского института вместе с коллегами из университета «Сириус» и других научных организаций провели исследование традиционного бурятского напитка дарасун, которое может стать основой для первой в России технологии промышленного производства молочной водки.
Сырьём для нового вида алкоголя станет молочная сыворотка — отход, который образуется при производстве сыра. При изготовлении одного килограмма сыра остаётся девять литров сыворотки, поэтому задача её утилизации и полезного использования очень актуальна для российских компаний.
Традиционный бурятский напиток дарасун известен как минимум с XIII века. Его крепость составляет около 11 процентов, как у белого сухого вина. С помощью дистилляции её можно увеличить до 40 процентов, а в экспериментальных целях учёные довели крепость даже до 75 процентов.
Один из авторов исследования, Зоригто Намсараев из Курчатовского института, пояснил, что после получения сыра из молока уходят жир и белок, но остаётся лактоза — молочный сахар. Правда, содержание сахара в жидкости невелико, около двух процентов, поэтому при первичном сбраживании крепость получается небольшой и требуется дальнейшая дистилляция, сообщают "Известия".
Исследователи отметили, что бурятская методика ферментации и дистилляции молока представляет собой уникальную биотехнологическую систему, которая демонстрирует принципы низкозатратной и замкнутой экономики. По их оценкам, на запуск первого промышленного производства молочного алкоголя потребуется около года.
Учёные также изучили с помощью генетических методов микроорганизмы, которые участвуют в сбраживании молока. В их число входят бактерии и дрожжи, которые могут стать источником новых эффективных пробиотиков. В зависимости от происхождения напитка соотношение групп микроорганизмов меняется, а вместе с ним меняется и крепость.
Исполнительный директор Научного центра генетики и наук о жизни НТУ «Сириус» Алексей Сазонов отметил, что предложенная технология может применяться не только для получения крепких напитков, но и для производства биотоплива. Используя молочную сыворотку и превращая её в биоэтанол, можно построить систему с почти нулевыми отходами, когда разные отрасли замыкаются друг на друга.
Технолог компании «МордовАлкоПром» Елена Колистратова отметила, что самое важное в этой работе — подбор дрожжей, которые лучше всего справятся с переработкой сыворотки. По её словам, молочный алкоголь — это интересно и необычно, но создание производства будет довольно сложным. Продукт должен получиться таким, чтобы его хотелось попробовать, поэтому необходимо тщательно продумать каждую деталь, включая температурный режим брожения и безопасность напитка.
Главный винодел винокурни «Кемля» Игорь Шеин добавил, что алкоголь из молока как природный дистиллят будет менее вреден для организма, чем обычная ректифицированная водка, и гораздо вкуснее.
