Любители восточной кухни утверждают, что соевый соус идеально сочетается с мясом, рыбой, яйцами, овощами.
Но дело в том, что найти качественный соевый соус на российских прилавках не так легко.
Дешевый соус делают из канадской, индийской, американской сои, а более дорогой, традиционный, только из японской. В хорошем соусе сои должно быть много, в плохом – ее часто заменяют жареной пшеницей.
Вообще, наличие пшеницы предусмотрено технологией, так как она является источником углеводов, может разлагаться на простые сахара, без которых невозможны процессы брожения и ферментации, придающие соусу его типичный вкус, аромат и цвет. А вот количество пшеницы – дело совести производителей. После добавления грибка и соленой воды соус начинает бродить, и в идеале этот процесс занимает от полугода до двух лет.
Однако не все производители хотят ждать так долго, поэтому многие используют другую методику – гидролиз соевых белков. Тогда процесс протекает гораздо быстрее, и вместо нескольких месяцев проходит всего пару дней до момента готовности. Но при этой технологии вырабатываются канцерогены, вкус и запах страдают, что приходится компенсировать кучей добавок.
– Согласно последним научным данным, некоторые компоненты соевого соуса натурального брожения действительно хороши для иммунитета и играют роль пребиотиков, улучшающих пищеварение, – рассказала диетолог Яна Лапко.
– Однако большое количество соли, содержащееся в этом продукте, сводит на нет все его полезные свойства. В 100 граммах соевого соуса содержится около 11 граммов чистой поваренной соли – это две суточные нормы.
Известен случай, когда молодой человек выпил на спор литр соевого соуса и впал в кому – такими могут быть последствия передозировки соли. При избытке натрия вода движется из тканей в пересоленную кровь, чтобы ее разбавить. В результате мозг оказывается обезвоженным, а сосуды – переполненными.
Более того, соя сама по себе повышает давление, что чревато инсультом. Кстати, в Японии эту проблему понимают и ведут даже антисоевую кампанию. А некоторые производители выпускают сейчас облегченные версии, где количество сои уменьшено в два раза.
– Вывод такой: соевый соус надо использовать понемногу и выбирать только качественный продукт, – сказала Яна Лапко.
Однако правильный соевый соус найти на прилавках российских магазинов сложно. Главный показатель качества – содержание белка: чем его больше, тем лучше. В 100 граммах продукта 9–10 граммов белка – это хороший соус, 3 грамма – уже разбавленный.
Сами японцы добавляют в еду буквально каплю соевого соуса. Например, окунают в него суши. Причем той стороной, с которой находится рыба, я не рис. Так соус меньше впитывается и не забивает вкус других ингредиентов.
