– В традиционной кавказской кухне соусам и приправам, которые часто используются для маринования мяса и рыбы, всегда относились с особенным вниманием. Например, рецепт ткемали у каждого свой. Его готовят из алычи, сливы или обоих фруктов сразу. Тут главное – подобрать исходные продукты под свой вкус, потому что со временем ткемали делается более насыщенным. То есть если изначально соус был слишком кислым, то дальше он будет еще резче. Так, люди, предпочитающие сильные вкусы, вообще для соуса берут зеленые фрукты. Я же использую более мягкие соусы, поэтому готовлю ткемали из спелых слив, – объясняет повар Арсен Акопян, специализация которого – блюда на мангале.
Итак, рецепт от мастера из расчета на 1 кг слив.
Сливу помыть, отделить косточки, уложить в эмалированную кастрюлю, засыпать сахаром и солью. Дать постоять не менее часа, пока слива выделит сок.
Параллельно режем перец тонкими полукольцами, предварительно удалив семена. Зелень измельчаем, можно использовать блендер. Чеснок тоже желательно пропустить через чеснокодавку.
Затем ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая. Убавляем пламя и продолжаем варить 15 минут. После добавляем перец, зелень, чеснок и хмели-сунели, перемешиваем и варим еще 10 минут.
Когда слива полностью сварилась, снимаем с огня и измельчаем блендером до однородной массы. Теперь необходимо снова нагреть смесь, проварить 5–7 минут и можно закатывать в стерилизованные банки. Каждый раз, открывая зимой соус, вы будете чувствовать аромат и вкус Кавказа.
Ранее мы рассказали о том, сливы какого цвета самые полезные.
