– При избыточном свете фотосинтетический аппарат растений перегружается – и, вместо того чтобы использовать весь поступающий свет для синтеза органических веществ, растение начинает испытывать стресс. В ответ на этот стресс оно активирует защитные механизмы, включая выработку горьких соединений, которые называются гликозидами, и именно они придают листьям нетипичный вкус, – рассказал овощевод-агроном кандидат сельскохозяйственных наук Павел Пономарев.
В зависимости от интенсивности освещения, состава почвы и других условий горечь салата может дополнительно усиливаться из-за других химических реакций, которые провоцирует избыток света. Так, под воздействием яркого солнечного света растения могут активно поглощать азот из почвы в виде нитратов. Избыток азота также способствует накоплению горьких веществ в тканях листьев. Кроме того, под влиянием сильного освещения растения синтезируют фенолы – вещества, которые тоже обладают горьким вкусом. Они служат растению защитой от ультрафиолетовых лучей и помогают предотвратить повреждение клеток.
В природе это нормальная реакция салата, так как в ходе эволюции этот механизм служил для отпугивания травоядных животных, ведь большинство из них избегают поедания горькой пищи. Таким образом растения защищают себя от потенциальной угрозы. Но для кулинарных целей такие свойства не подходят, поэтому надо решить проблему, и сделать это достаточно легко.
Обеспечьте растениям затенение в полуденные часы, когда солнце наиболее интенсивно. Это можно сделать с помощью специальных сеток или укрытий, которые частично рассеивают свет.
Регулярный и достаточный полив поможет снизить концентрацию горьких веществ в листьях. Вода помогает вымывать излишки солей и нитратов из тканей растения.
И уделите внимание выбору сорта. Например, сорта с темно-зелеными листьями обычно лучше переносят солнечные условия и вырабатывают меньше горьких веществ.
Ранее мы рассказали о том, как выращивать на подоконнике микрозелень.