– Одним из важнейших факторов является температура. Так, не рекомендуется хранить мед при температуре выше +25 градусов, – комментирует потомственный пчеловод с 40-летним стажем Михаил Абрамцев.
– Дело в том, что мед содержит множество биологически активных компонентов, включая ферменты, аминокислоты и антиоксиданты. При высоких температурах эти компоненты начинают разрушаться, что приводит к потере полезных свойств продукта. Например, фермент диастаза, отвечающий за преобразование крахмала в мальтозу, начинает терять свою активность уже при температуре около +30 градусов Цельсия. Антиоксиданты, такие как флавоноиды и фенольные кислоты, также чувствительны к высоким температурам и могут разрушаться. Кроме того, высокая температура ускоряет процесс окисления меда, что ведет к изменению его вкусовых качеств. Мед может стать менее сладким, потерять свой характерный аромат и приобрести неприятный привкус. Особенно сильно этот эффект проявляется у светлых сортов меда, таких как акациевый или липовый.
При нагревании свыше +25 градусов Цельсия начинается интенсивное разложение глюкозы и фруктозы, основных сахаров, содержащихся в меде. В результате этого процесса образуются токсичные соединения, такие как оксиметилфурфурол (ОМФ). Хотя содержание ОМФ в меде обычно невелико, его уровень может значительно увеличиться при длительном хранении при высокой температуре. Высокий уровень ОМФ считается опасным для здоровья, поскольку это вещество обладает канцерогенными свойствами.
Хранение меда при повышенной температуре также ведет к ускорению процесса кристаллизации, что влияет на органолептические свойства продукта.
Для сохранения всех полезных свойств меда рекомендуется хранить его при температуре от +10 до +20 градусов Цельсия. Такие условия позволяют замедлить процессы разрушения биологически активных компонентов и предотвратить образование токсичных соединений. Важно также избегать резких перепадов температуры, которые могут ускорить кристаллизацию и ухудшить качество продукта.
Ранее мы рассказали, что надо знать тем, кто использует мед в качестве лекарственного средства.