Соль — это не просто приправа, а настоящий друг и враг в одном лице. Она может сделать блюдо восхитительным или, наоборот, испортить его. Всего один лишний грамм соли может испортить все впечатление от ужина.
Мясо — продукт, который вызывает множество споров среди кулинаров. Если вы хотите разжечь дискуссию, просто выскажите свое мнение о том, когда нужно солить мясо. Например, некоторые считают, что соль нужно добавлять в начале приготовления, а другие — в конце. В большинстве случаев соль способствует выделению влаги из продуктов. Если вы тушите мясо, то можно посолить его сразу, чтобы продукты обменялись ароматами и соками. Кроме того, соль помогает сохранить форму продукта, поэтому при запекании буженины рекомендуется обильно натереть мясо солью. Однако, если вы жарите стейки, то не стоит спешить с солью.
Перед приготовлением рыбу рекомендуется натереть солью, а не добавлять ее непосредственно в сковороду или сотейник. После натирания рыбу следует оставить на 30–60 минут, чтобы она впитала нужное количество соли и отдала лишнюю влагу. Только после этого можно приступать к термической обработке.
Печень следует солить в самом конце приготовления, так как соль может сделать ее более жесткой. Поэтому добавление соли в начале приготовления может привести к нежелательным результатам.
Картофель, предназначенный для жарки, следует солить в конце приготовления, чтобы сохранить его приятную хрустящую текстуру. Для приготовления пюре или отварного картофеля соль следует добавлять сразу после закипания, чтобы блюдо получилось более нежным. Если картофель варится в мундире, то соль не добавляют, а приправляют уже после очистки.
Овощи, предназначенные для тушения или варки, обычно солят в конце термической обработки. Бобовые следует солить за 5–7 минут до окончания приготовления, так как это поможет ускорить процесс варки. Овощные салаты следует солить непосредственно перед подачей, чтобы избежать потери их свежести и привлекательности.
Бульоны рекомендуется солить в начале приготовления, так как это помогает мясу отдать в жидкость солерастворимые белки, которые влияют на вкус готового блюда. Кроме того, соль раскрывает вкус мяса, что также важно для получения вкусного бульона. Супы лучше солить в конце приготовления, когда все овощи, крупы и другие ингредиенты уже почти готовы.
Каши следует солить в начале приготовления, чтобы соль равномерно распределилась по всей жидкости, в которой варится крупа.
