Кофе в турке часто считают горьким и невкусным. На самом деле вы просто варите его неправильно. Вот десять ошибок, из-за которых напиток получается испорченным
Кофе в турке часто считают горьким и невкусным. На самом деле вы просто варите его неправильно. Вот десять ошибок, из-за которых напиток получается испорченным.
Кофе в турке — древний и благородный способ приготовления, который требует внимания к деталям. Но большинство ошибок совершаются ещё до того, как вы включили плиту. Плохая вода, старый кофе, неправильная турка — всё это портит вкус.
Рассказываем простым языком, как варить вкусный кофе в турке и не вылить его в раковину после первого глотка.
90% вашего кофе — это вода. Если она плохая, вкус будет плохим.
Не используйте слишком мягкую или дистиллированную воду (жёсткость меньше 50 ppm). Оптимальная жёсткость — от 70 до 150 ppm. Это легко проверить с помощью простого тестера — прибор стоит около 1000 ₽ и служит годами.
На практике лучше брать воду чуть жестче, чем дистиллированную. Даже вода с жёсткостью 350 может дать хороший результат, а вот с «живой водой» на 17 ppm кофе будет пустым и невкусным.
Лучше всего — свежемолотый. Но если покупаете молотый — убедитесь, что он предназначен для турки. На упаковке должна быть иконка с изображением джезвы или пометка «для турки». Важно, чтобы помол был очень мелким.
Помол — это критически важно.
Крупный помол (для фильтра или автомата) в турке не раскроется, напиток будет горьким и водянистым.
Мелкий помол, почти пыль — то, что нужно.
Сравните визуально: крупный помол шуршит между пальцами и выглядит, как песок. Мелкий — мягкий, ароматный, ближе к пудре. Даже без варки становится ясно, где вкус.
Смотрите на дату обжарки. Молотый кофе живёт максимум месяц. В супермаркетах часто стоят пачки, обжаренные год назад — от них не стоит ждать хорошего вкуса.
Совет: покупайте кофе в местных обжарках или кофейнях, которые жарят зёрна сами.
Правильная турка — тяжёлая, из толстой меди (не менее 1,5 мм). Лёгкие тонкостенные турки перегревают кофе, и он становится горьким.
Медная турка быстро реагирует на снятие с огня, прекращая варку — это важно для сохранения вкуса.
Пенка должна подняться — для этого нужно место. Если заливаете под завязку, пенка либо уйдёт через край, либо не поднимется вообще. Без пенки вкус будет плоским.
Многие думают, что это нормально — пока кофе не сбежит, он не готов. Но это ошибка. Как только кофе убежал, он моментально теряет вкус, а пенка разрушается.
Следите за процессом, не отходите от плиты.
Выбирайте 100% арабику. Смеси с робустой чаще используются для удешевления и придают напитку грубую горечь.
Лайфхак: чем выше над уровнем моря растёт кофе, тем меньше в нём кофеина. Арабика с плантаций на высоте — мягкая, сбалансированная, без лишней крепости.
Метод «три раза поднимать пенку» пришёл из дефицитных времён. Сегодня в этом нет смысла. Один подъём пенки — достаточно. Особенно если у вас мелкий помол и правильная температура воды.
Это одна из самых частых ошибок. Без весов вы не знаете, сколько кофе кладёте, и каждый раз вкус будет разный.
Норма: 1 грамм кофе на 10 мл воды. Для турки на 150 мл — примерно 15–16 г кофе.
Если весов нет, можно использовать лайфхак: набирайте кофе ложкой с горкой, ударяйте ложку об край банки. Так лишнее уйдёт, и объём будет стабильнее.
Когда кофе готов, не лейте его как Ниагарский водопад. Тонкая струйка, медленно, чтобы не разбить пенку.
Пенка — это аромат, текстура и вкус. Чем она плотнее и маслянистее, тем выше качество напитка.
Если вы используете:
хорошую воду с жёсткостью 70–150 ppm,
свежий натуральный кофе очень мелкого помола,
медную турку с толстыми стенками,
правильную дозировку (1 г на 10 мл),
…то вы получите ароматный, насыщенный, густой кофе, который не горчит и не требует сахара.
Пейте кофе с удовольствием. Хотите — с сахаром, хотите — с молоком. Главное — готовьте его правильно.
И тогда вы наконец поймёте, за что миллионы людей по всему миру так любят кофе в турке.
