Многие уверены: чем тяжелее казан — тем он лучше. Сталик Ханкишиев с этим не согласен. Он разобрал два казана по косточкам — и устроил эксперимент с тепловизором
Какой казан выбрать? Этот вопрос регулярно прилетает Сталику Ханкишиеву — кулинарному публицисту, автору десятков книг и человеку, который, по сути, стал символом популяризации кухни Средней Азии. Он наглядно показал, почему вес, форма и даже страна происхождения казана — далеко не гарантия хорошей готовки.
Многие берут 8-литровый казан, потому что "у нас семья маленькая". Это ошибка. В большом казане на 20 литров можно готовить и на двоих. Причём получится вкуснее: за счёт равномерного нагрева со всех сторон
Сталик Ханкишиев
Ключ к хорошему казану — в его форме. Настоящий казан должен быть шарообразным, с равномерной толщиной стенок и правильной геометрией. Это можно легко проверить: обычная круглая крышка диаметром 51 см должна идеально ложиться на бортики. Если под крышку лезет бумажка — уже плохо. Если в нескольких местах — ищите другой казан.
Чтобы доказать, что тяжёлый не значит лучший, Ханкишиев провёл эксперимент: нагревал два казана одинакового размера, но с разной массой, с помощью специальной газовой горелки. Один казан — заводской, около 9,5 кг. Второй — из Средней Азии, весит больше 12 кг.
Разница в нагреве? Почти никакой. Даже тепловизор не показал принципиального преимущества «толстого» варианта.
«Разница в весе — 3,3 кг. Но по удельной теплоёмкости получается, что пользы от этого веса — на 2%. Это ничто. А вот форма у тяжёлого казана оказалась яйцеобразной, с перекосами. Это уже беда», — говорит эксперт.
Кроме того, толстый казан дольше отбирает тепло от блюда, если вы закрываете его тяжёлой чугунной крышкой. В результате рис может стать липкой кашей. Правильная крышка — лёгкая, хорошо прилегающая, желательно из нержавейки или дерева. А для настоящего плова лучше использовать влажные салфетки или металлическое блюдо — оно создаёт эффект термоса.
В тесте неожиданно отличился казан славянского производства — он оказался идеально круглый, ровный, хорошо отшлифованный и показал стабильную работу на нагреве. Это удивило даже самого Сталика.
«Где Славянские земли, а где Средняя Азия… Но, к сожалению, именно славянский казан оказался лучше по всем параметрам. А казан из Узбекистана — яйцеобразный, с дефектами и непонятным сплавом», — с досадой признаёт он.
К слову, материал казана тоже важен. Чугун традиционно считается эталоном, но в быту неплохо себя показывает и алюминий — у него в два раза выше теплоёмкость, отличная теплопроводность, а вес — значительно ниже.
Советы от Сталика Ханкишиева:
Не гонитесь за весом. Он ни о чём не говорит, если форма казана нарушена.
Проверяйте форму. Идеально, если крышка ложится плотно по всей окружности.
Берите с запасом. Лучше 20 литров и на огонь, чем 8 — и тесно.
Избегайте дешёвых подделок. Часто используют сплавы неизвестного происхождения. Признак — неравномерный цвет, непонятный металл, следы сварки.
Шлифуйте новый казан. Гладкие стенки = меньше пригорания.
А напоследок — эмоциональный, но важный посыл:
«Дорогие соотечественники, нельзя так делать. Это же честь страны — узбекский казан. Неужели славяне делают лучше, чем мы, кто этот казан миру и подарил?»
Мораль? Казан — это инструмент. А настоящий вкус рождается в деталях.
