Лед, редиска, укроп и немного еврейской мудрости — всё, что нужно для настоящего холодника. Илья Лазерсон показывает, как сделать суп, который пахнет летом
«Дорогие друзья, сегодня — сложнейшее блюдо под названием "бульон из яйца"», — начинает Лазерсон с ироничной интонацией. На деле же он готовит не просто яйцо, а суп, который родом из детства. Именно такой холодник варила его бабушка, Евгения Захаровна. И сегодня шеф воссоздаёт тот самый вкус, в котором есть всё — и свекла, и картошка, и огурцы, и даже лёд.
Суп Лазерсона — это кулинарная гонка со временем. Пока одно яйцо варится 10 минут, в дело идут картошка и сырая свекла. Картошку шеф чистит, нарезает кубиками и заливает кипятком прямо в сковородке. «Можно присолить. Не смотрите, что соль розовая — просто у меня такая есть», — улыбается он.
Свеклу он не варит, а запекает — в микроволновке, завернув каждый корнеплод в пергамент. Три с половиной минуты с одной стороны, столько же с другой. Свекла получается мягкая и душистая. «Никто не поймёт, как она была приготовлена: в воде, в духовке или вот так — быстро и по-современному».
Тем временем зелень (лук, укроп) и редиска идут в глубокую миску. Немного соли, чтобы они «отдали аромат». Картошка уже готова — промыта холодной водой и отправлена в миску. «Я её мну вилкой — тогда укроп, редиска и лук раскрываются по-настоящему», — объясняет Лазерсон.
Огурцы — только руками, никакой тёрки. «Я люблю так. Соломочка должна быть короткая, чтобы приятно было есть». Всё перемешивается — и получается база: «жидкий салат, как я говорю».
Остывшую свеклу шеф натирает и добавляет в миску. Сюда же — варёное яйцо, нарезанное крупно. И наконец — кефир с водой: «Никакой сметаны тут не надо, кефир делает всё сам». Главное — не забыть про лёд. «У меня есть специальная силиконовая форма, вот так — бац! — и кубик прямо в суп».
А теперь финальный штрих: лимонный сок и немного сахара. «Суп должен быть кисло-сладким, солоноватым, ярким!». Цвет становится насыщенным, а вкус — тем самым, из детства.
Под конец Лазерсон говорит важное: «Пока живы ваши бабушки — записывайте их рецепты. Потом может быть поздно. А так — вы сохраните семейные традиции».
Холоднечок бабушки Евгении готов за 15 минут, но вкус — на всю жизнь. «Суп, который пьёшь ложкой и вспоминаешь, как сидел летом на кухне, и сквозь занавеску светило солнце», — говорит Лазерсон.
