Сырники-книжки по дореволюционному рецепту: вкус, проверенный временем

Могут ли старинные рецепты удивить современных гурманов? Шеф Илья Лазерсон отвечает уверенно: да!

Перед вами — не просто блинчики с творогом, а настоящий гастрономический привет из XIX века. Блюдо с поэтичным названием «сырники-книжками» Лазерсон нашёл в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1899 году. В отличие от знаменитой Молоховец, которая просто перечисляла рецепты, Александрова-Игнатьева создала настоящий учебник — с кулинарной логикой, приёмами и подходами. Именно её книга, по мнению Лазерсона, позволяет читателю осмысливать процессы, а не просто «повторять за бабушкой».

Сырники-книжки — это образец русской интеллигентной кухни конца XIX века. Не пышные творожники, а тонкие блинчики, намазанные творожной массой, свернутые в «книжку» и обжаренные на сливочном масле. Подаются они горячими, посыпанными сахаром и корицей, со сметаной в соуснике. Это не десерт на скорую руку, а вдумчивое, почти ритуальное блюдо, где важно всё: толщина блинчиков, пропорции начинки, правильный загиб краёв и финальный штрих — посыпка, аромат которой возвращает в кухню русской усадьбы.

В книге не указаны точные пропорции — только технология. Это заставляет повара думать, импровизировать и искать баланс. Такой подход особенно импонирует Лазерсону: «Эта книга — не просто сборник, это — кулинарное мышление. В ней всё осмысленно». Рецепт, к слову, мог быть ещё старше, чем само издание. По одной из версий, его знала ещё бабушка Игнатьевой. А значит, мы имеем дело с настоящей кулинарной археологией.

Ингредиенты

Для блинчиков:

• Молоко — 250 мл
• Пшеничная мука — 100 г
• Яйцо — 1 шт.
• Сахар — 2 щепотки
• Соль — 1 щепотка
• Растительное масло — 1–1,5 ст. л.

Для начинки:

• Творог — 180–200 г
• Сахар — по вкусу
• Соль — щепотка
• Желток — 1 шт.
• Мука — 1 ч. л. с горкой
• Сливочное масло — небольшой кусочек

Для подачи:

• Сметана — по вкусу
• Сахар — 1–2 ч. л.
• Корица — щепотка

Пошаговый рецепт

1. Смешайте все ингредиенты для теста и дайте постоять 10–15 минут.
2. Испеките тонкие блинчики на хорошо разогретой сковороде. Лишнее тесто сливайте — так блинчики будут почти прозрачные.
3. Приготовьте начинку: разотрите творог с желтком, щепоткой соли, сахаром и чайной ложкой муки. Добавьте немного сливочного масла — это придаст массе пластичность.
4. Остывший блинчик намажьте начинкой, не доходя до краёв. Сложите в форме книжки: сначала в квадрат, потом — пополам.
5. Обжарьте получившиеся «книжки» на сливочном масле с двух сторон до румяной корочки.
6. Смешайте сахар с корицей и посыпьте сырники перед подачей. Подавайте со сметаной в отдельной посуде.

Комментарий шефа

«Я ожидал просто блинчики с творогом. А получил нечто большее — структуру, вкус, аромат. Это не десерт — это событие. Сырники книжками оказались нежными, как облако, с аккуратной корочкой и пряным акцентом корицы. Секрет в тонкости: тонкое тесто, тонкий слой творога, тонкое обжаривание. Получается изысканно и по-домашнему одновременно», — рассказывает Лазерсон.

Он также отмечает важность технологии: «Такая форма сворачивания даёт стабильность. Ничего не вытекает, начинка не теряется. А если ещё и сверху сахар с корицей — это вообще, как финал симфонии». И добавляет с улыбкой: «Говорят, если пять дней кормить ребёнка сырниками-книжками, он начнёт читать. Я проверю!»

Лазерсон обещает продолжать исследование дореволюционной гастрономии. А мы — готовить по его рецептам. Потому что такие блюда — это не просто еда, это история на тарелке.