Илья Лазерсон готовит блюдо, от которого визжат дети и плачут взрослые — минутный стейк с картофелем пай и тем самым советским соусом, который раньше ели ложками
Соус из банки, который мазали на хлеб
«В армии у меня был любимый перекус: хлеб, масло, сверху — томатная паста, соль, перец. Это был мой бутерброд счастья», — вспоминает шеф. Советский соус, который он сегодня готовит, родом оттуда же. Это простейшая смесь томатной пасты, сахара, соли, чеснока, зелени и капли масла. И никакой термической обработки — «потому что томатная паста стерильная, её можно есть прямо так!»
Готовый соус получается ярко-красный, густой, с кисло-сладкой ноткой, запахом чеснока и трав. «Я не встречал человека, который бы не пытался его не просто попробовать, а выпить. Как напиток!» — улыбается Лазерсон.
Особая любовь — гарнир. «Картофель пай — это такая хрустящая соломка, дети её просто обожают! Я сам, когда жарю, ем её прямо с шумовки, не дожидаясь тарелки». Чтобы всё получилось, нужно нарезать картошку очень тонко, промыть от крахмала, обсушить и аккуратно опускать во фритюр. «Поначалу картошка не жарится, а варится в масле — и только потом подрумянивается. Тогда и не горит, и остаётся хрустящей».
Картофель выкладывается на пергамент, посыпается солью и ждёт подачи — он остаётся вкусным даже тёплым.
«Любая говядина подойдёт, если это мякоть», — говорит Лазерсон. Стейк слегка отбивается, натирается солью, перцем, смазывается горчицей, складывается пополам и оставляется мариноваться. «Горчица не только вкус даёт — она размягчает мясо. Даже жёсткий кусок становится мягким». Обжарка — буквально по минуте с каждой стороны на хорошо разогретой сковороде.
«Я выкладываю: картошка пай, сверху — соус, рядом — стейк. И вот он момент истины: макаешь в соус, закусываешь пай… И всё, домой не уйдёшь», — смеётся он.
