Не выбрасывайте пасынки винограда — из них можно приготовить ароматный домашний чай с фруктовыми нотками. А вкус получается ярче, чем у любых других ферментированных чаёв
Собирать листья для чая лучше весной, во время пасынкования винограда. Именно тогда образуются сочные зелёные отростки с молодой листвой. Их часто выбрасывают — и зря. Эта листва идеально подходит для ферментации.
Вопрос «мыть или не мыть листья» решён: можно, но важно хорошо просушить, чтобы не осталось капель — влага мешает работе ферментов.
Листья выкладывают слоем 3–5 см и оставляют на 6–8 часов. Признак готовности — отсутствие хруста при переломе центральной жилки. Обмятые или слегка подвяленные листья подходят для следующего этапа.
1. Жгутики. Самый ароматный результат. Каждый лист скручивают вручную. Получается крупнолистовой чай с ярким вкусом. Жгутики укладывают в стеклянную, керамическую или эмалированную тару, заполняя не более чем на 2/3. Сверху — гнёт (банка с гравием) и влажное полотенце. Важно: полотенце нужно регулярно смачивать каждые 4–5 часов.
2. Прессование. Обмятую листву плотно укладывают в банку, закрывают крышкой с отверстием и ставят в тёплое притемнённое место.
3. Гранулированный (через мясорубку). Самый быстрый способ. Завяленные листья пропускают через мясорубку с крупной решёткой, полученные влажные гранулы ферментируют под влажной тканью.
Температура — от 20 до 30 °C, обязательно в тени. Признаки активной ферментации — изменение запаха и конденсат на крышке. Жгутики и прессованный чай ферментируют 10–36 часов, гранулированный — не более 20 часов. При малейшей слизистости чай немедленно снимают на сушку.
Три варианта:
После сушки чай нужно оставить в открытой коробке минимум на 3 недели для адаптации. Затем убрать в герметичную посуду. Такой чай только выигрывает от длительного хранения: вкус становится насыщеннее, мягче, глубже.
Готовить ферментированный чай из виноградной листвы — это не просто домашняя заготовка, а почти медитация. Вкусный, ароматный, с фруктовыми оттенками — он точно удивит всех, кто его попробует.
