Как в XVIII веке делали портативный суп — еда, которая спасала жизни

Суп без воды, консервированный без соли и специй, который брали с собой солдаты, моряки и путешественники.

В XVIII веке умение сохранять продукты было вопросом выживания. Среди множества методов консервации — от вяленого мяса до сухарей — особое место занимал портативный суп.

Что это такое?

Портативный суп — это мясной бульон, выпаренный до состояния плотного желе, а затем высушенный до твёрдого состояния. Он мог храниться месяцами, занимал минимум места и восстанавливался в горячей воде до полноценного бульона.

Где и зачем его использовали?

Этим супом запасались:

• военные корабли (особенно в британском флоте с 1750-х годов);
• путешественники и исследователи (например, Льюис и Кларк в США);
• врачи — как лечебное питание для выздоравливающих;
• обычные семьи — рецепты были в большинстве поваренных книг XVIII века.

Из чего готовили?

Чаще всего использовали дешёвые части туши: говяжьи голяшки, шею овец, иногда даже копыта. Важно было получить много желатина из костей, хрящей и сухожилий. Это то, что превращало бульон в желе при остывании.

Как готовили?

1. Мясо заливали водой чуть выше уровня и томили 8–20 часов на слабом огне (в современном варианте — в мультиварке).
2. Процеживали и удаляли жир.
3. Полученный прозрачный бульон уваривали в 3–4 раза, до густого желеобразного состояния.
4. Финальную сушку делали при комнатной температуре на тканях (например, шерстяном фланеле) или на солнце. В современных условиях можно использовать дегидратор при температуре ниже 50°C.

Хранение

Высушенный суп хранили в виде твёрдых дисков (порций). Чтобы избежать образования плесени, его не герметизировали, а заворачивали в бумагу и складывали в жестяные коробки, способные «дышать».

Вкус и использование

Сам по себе восстановленный суп — это нейтральный мясной бульон, не солёный и не пряный. Это делалось специально, чтобы можно было добавлять специи уже во время приготовления блюда. Часто использовали как основу для более сытных супов с сухарями, кашами или кореньями.

Один маленький «пакетик» такого супа мог поддерживать силы в тяжёлых условиях. Это была еда на случай, если другой еды нет.

Портативный суп активно использовался до конца XIX века. С развитием промышленной кулинарии его заменили более простые консервы. Но рецепты, оставшиеся в старинных книгах, напоминают: иногда даже две вещи — мясо и вода — могут спасти жизнь, если знать, как с ними обращаться.