Настоящие квашеные овощи: что такое молочнокислая ферментация и почему это безопасно

Ферментация — один из древнейших способов сохранить овощи. Сегодня её снова открывают для себя: и ради вкуса, и ради здоровья.

В чём разница между уксусом и ферментацией?

Маринование — это способ консервирования кислотой. Проще всего залить овощи уксусом или лимонным соком, и если pH ниже 4,6 — продукт безопасен. Но настоящие квашеные овощи получаются в процессе молочнокислого брожения — когда кислоту производят сами бактерии, живущие в овоще. Это не только вкусно, но и полезно: учёные всё чаще говорят о пользе таких продуктов для кишечника.

Но ведь страшно есть то, что бродило при комнатной температуре…
Доктор Карла Шван, микробиолог из Национального центра при Университете Джорджии, утверждает: если соблюсти правила, ферментация овощей они безопасны. Главное — правильно создать условия, при которых «хорошие» бактерии вытеснят «плохих».

Как ферментировать правильно: советы от микробиолога

• Удалите всё лишнее с овощей
  С огурцов нужно счищать шипы и обязательно отрезать цветочную часть — она содержит ферменты и грибки, которые делают заготовки склизкими.
• Используйте соль — но в нужной концентрации
  Идеальный диапазон — 2–2,5% соли от веса овощей. Это создаёт среду, губительную для большинства вредных бактерий, но подходящую для молочнокислых.
• Не используйте йодированную соль
  Йод может помешать процессу.
• Для капусты — солим и ждём сок
  Капуста даёт достаточно сока, чтобы не добавлять воду. Главное — держать всё под рассолом, без доступа воздуха. Для этого используют гнёт.
• С огурцами сложнее
  Они не выделяют достаточно жидкости — значит, нужно добавлять воду и рассчитывать концентрацию соли от общего веса (огурцы + вода).
• Добавлять немного уксуса — нормально
  Это не «чит», а страховка, которая помогает на старте подавить вредные бактерии до того, как размножатся молочнокислые. Особенно важно, если солите при тёплой погоде.
• Не закрывайте банку плотно
  Брожение выделяет газ. Герметичная банка может взорваться. Лучше использовать гнёт или пакет с солёной водой как крышку — если он протечёт, рассол не разбавится.

Что происходит внутри?

Процесс ферментации идёт по этапам:

1. Первые бактерии (например, Leuconostoc) съедают немного сахара и выделяют немного кислоты и CO₂. Это убивает эшерихии и прочих нежелательных микробов.
2. Когда кислоты становится больше, включаются лактобактерии (например, L. plantarum), которые доводят кислотность до нужного уровня — pH ниже 4.6.
3. При таком pH патогенные бактерии, включая Clostridium botulinum, выжить не могут.

«Я не знаю ни одного случая отравления правильно заквашенными овощами», — говорит доктор Шван.

Частые ошибки и вопросы

Надо ли снимать плесень?
Да. Если она появилась — снимайте сразу. Если дать ей разрастись, могут образоваться микотоксины. Лучше избегать любых участков, побывавших над рассолом.

Сколько ждать?
Примерно 2–6 недель при комнатной температуре. Полупросолы (как в еврейских деликатесах) можно есть раньше, но держать их нужно в холодильнике.

Можно ли есть, если пахнет плохо?
Нет. Правильно ферментированный продукт должен пахнуть и на вкус быть кислым, но не гнилым. Если есть сомнения — выбрасывайте.