Картофель, масло и соль — три ингредиента, а вариантов приготовления рёшти больше, чем кажется. Вот как они работают на практике.
Швейцарское национальное блюдо из картофеля — рёшти — готовится удивительно просто: только картошка, жир и соль. Но техника — решает всё. Чтобы понять, какие методы действительно работают, были протестированы восемь разных подходов. Вот что получилось.
Вариант №1: Отварной картофель. Картофель в мундире отваривают до полуготовности — чтобы нож входил с усилием. Затем его охлаждают, лучше всего — ночь в холодильнике. Натирают на крупной тёрке, солят, жарят в масле на среднем огне, по 8–10 минут с каждой стороны. Получается нежный, слегка рассыпчатый рёшти с намёком на пюре внутри. Классика.
Вариант №2: Сырой картофель.Картофель сразу натирается, отжимается от лишней влаги и жарится. Корочка выходит особенно хрустящей, но середина — чуть влажная и «скользкая». Такой результат даёт неотмытый крахмал.
Вариант №3: Сырой и промытый картофель. После натирания картофель промывают в прохладной воде, чтобы убрать лишний крахмал. Затем отжимают и жарят. Шреды становятся сухими и слабо связываются, поэтому нужно жарить дольше и осторожнее, иначе рёшти развалится. Корочка — чуть мягче, но внутри — без слизи.
Вариант №4: Соломка вместо тёрки. Картофель нарезается тонкими полосками вручную. Крахмала меньше, но и влаги мало. Соль вытягивает остатки жидкости, затем масса отжимается. Однако жарить сложно: такие «лапши» с трудом держат форму. Без ножевой подготовки или мандолины не стоит пробовать.
Вариант №5: Быстрая промывка и запекание. Картофель промывают не слишком тщательно — только чтобы убрать излишек крахмала. Затем слегка поджаривают одну сторону и переносят в духовку (около 180°C на 10 минут). Получается хорошая структура и румяная корка. После запекания можно вернуть на сковороду или ещё немного подсушить в духовке.
Вариант №6: Заправка маслом до жарки. Тёртый картофель смешивают с топлёным маслом, а не только добавляют его на сковороду. Жарят и допекают так же. Результат — очень жирный и тяжёлый рёшти. Масло внутри мешает сформировать лёгкую текстуру.
Вариант №7: Рассыпчатый картофель (мучнистый сорт). Используются картофелины типа руссет. Они рассыпаются при жарке, а внутри превращаются почти в пюре. Нарезка на тёрке тут почти бесполезна — проще жарить лепёшки из уже готового пюре.
Вариант №8: Смешанный подход. Смешиваются два сорта картофеля — рассыпчатый и универсальный. Картофель промывают, отжимают, солят, жарят в большом количестве масла, затем запекают до готовности. Финальный рёшти получается с хрустящей корочкой и нежной серединой — сбалансированное сочетание разных текстур.
