Секрет пышного и ароматного пирога — тесто на «капустном молоке», которое придаёт выпечке особую мягкость и вкус.
Основа для теста. Тонко нашинкованную капусту (700 г) заливают кипящим молоком (400 мл) и оставляют на 20–30 минут. Часть молока впитывается, а 350 мл тёплого процеженного «капустного молока» идёт в тесто. Туда добавляют 40 г муки, 20 г сахара и 10 г сухих дрожжей (или 25 г свежих). Смесь оставляют на 10 минут для активации.
Подготовка начинки. Капусту с остатками молока выкладывают на холодную сковороду, прогревают, пока жидкость выпарится, затем добавляют 30 г сливочного масла и слегка обжаривают до мягкости. В остывшую массу вмешивают измельчённые яйца, укроп, соль, чёрный и красный перец.
Замес теста. В молочную опару вливают 100 мл рафинированного масла, подсыпают муку (около 550 г, ориентируясь на консистенцию) и замешивают мягкое тесто. В конце вмешивают 70 г сливочного масла. Тесто не липнет к рукам и хорошо тянется. Его можно сразу использовать или дать постоять 25–30 минут для большего подъёма.
Формирование пирога. Тесто делят: 3/4 на низ, 1/4 на верх. Раскатанные пласты укладывают на противень 38×24 см. На нижний слой выкладывают начинку, оставляя 3–4 см от края. Сверху накрывают тонким пластом, защипывают бортики, делают надрезы для выхода пара.
Выпечка. Заготовку оставляют на расстойку 10 минут. Верх смазывают смесью желтка и 2 ч. л. сметаны или кефира. Пирог выпекают при 190 °C (верх-низ) 25–27 минут до золотистой корочки. Если слои теста раскатаны тоньше — время уменьшают.
Результат. Пирог получается маслянистым, пышным и в меру сдобным. Тесто воздушное, но не сухое, а капустная начинка — сочная и пряная. Подавать лучше слегка остывшим, чтобы корочка не сминалась под ножом.
Из этого теста легко готовить не только пироги, но и пирожки или несладкие булочки. Капустное молоко делает любую выпечку особенно нежной и ароматной.
