Все знают, что йогурт можно приготовить, добавив магазинную закваску или ложку готового йогурта. Но как быть, если хочется начать процесс полностью с нуля?
Оказывается, вместо стартера можно использовать самые обычные продукты — лимон или зелёный перец чили. Результат поражает: густой, кремовый, сладкий йогурт без какой-либо «сопливости».
Подходит любое молоко: цельное, обезжиренное, сухое, даже немного «старое». Главное правило: довести его почти до кипения (около 82 °C), затем остудить до температуры, комфортной для руки (примерно 43–49 °C). Это убивает лишние бактерии и делает белки молока способными связываться, что обеспечивает плотную текстуру.
В тёплое молоко кладут либо лимон (надрезанный, чтобы выделялся сок), либо целый зелёный перчик. Ёмкость накрывают и оставляют в тёплом месте на 12–24 часа. Важно поддерживать тепло: подойдёт маленький термоконтейнер с горячей водой, грелка, полотенце или просто солнечное окно.
Через сутки молоко сворачивается. Получившийся сгусток используют как «первую закваску». Достаточно столовой ложки такого йогурта на литр молока, чтобы получить уже полноценный продукт. С каждым новым поколением текстура становится плотнее и ровнее. Если попадается «слизистость» или зернистость — не беда: следующая партия обычно корректирует проблему, как в случае с закваской для хлеба.
Эксперименты показали: перец даёт особенно густой и маслянистый йогурт с лёгким намёком на остроту (без жжения), а лимон — более яркий, слегка кисловатый вкус.
Йогурт можно хранить до пяти недель в закрытой банке. Чтобы «сохранить культуру» на будущее, достаточно заморозить по столовой ложке продукта в небольших контейнерах или формочках для льда. Такой «домашний лиофилизированный стартер» работает не хуже промышленного.
Бонус: из свежего йогурта легко сделать греческий вариант. Достаточно отцедить его через марлю, чтобы лишняя сыворотка стекла. Получается густая, бархатная масса, в которую можно добавить мёд, ваниль или травы — и подать как десерт или базу для соусов.
Этот способ — удивительное открытие для тех, кто хочет автономности на кухне: теперь йогурт можно приготовить буквально «из ничего» и поддерживать культуру бесконечно долго.
