Оба продукта — ферментированные овощи, богатые полезными веществами и микроорганизмами. Но между ними есть важные отличия, влияющие и на вкус, и на пользу.
Квашеная капуста имеет мягкий вкус и готовится в основном из белокочанной капусты, тогда как кимчи — более сложное блюдо с яркой остротой и богатым набором ингредиентов: пекинская капуста, редька дайкон, чеснок, красный перец, имбирь и соль. Разнообразие овощей делает кимчи источником большего количества фитонутриентов и уникальных микроорганизмов.
В квашеной капусте доминирует бактерия, укрепляющая кишечник и иммунитет. Кимчи же содержит штаммы, способные выживать даже в агрессивной среде желудка, помогая увеличивать количество «хороших» бактерий и подавлять «плохие». Эти микроорганизмы создают слизистый барьер, защищают от патогенов, а также влияют на уровень серотонина — гормона настроения, который в дальнейшем превращается в мелатонин, важный для сна и защиты клеток от окислительного стресса.
Особенность кимчи — наличие уникальных бактерий, подавляющих не только патогенные микроорганизмы, но и вредные грибы и плесень. Некоторые энтузиасты используют настой кимчи даже для промывания носовых пазух, но и при обычном употреблении в пищу оно благотворно влияет на дыхательные пути.
Оба продукта производят бактериоцины — природные антибиотики, которые, в отличие от аптечных, не разрушают полезную микрофлору. Они могут быть особенно полезны людям с устойчивыми к медикаментам «супербактериями».
Общее у квашеной капусты и кимчи — основа из крестоцветных овощей, богатых глутатионом для детоксикации, антоцианами для продления жизни. Ещё один важный компонент — глутамин, топливо для клеток кишечника, полезное при синдроме раздражённого кишечника.
Кимчи выигрывает и за счёт ферментированного чеснока, имбиря и острого перца. Ферментация усиливает их противовоспалительные, антибактериальные и пищеварительные свойства. Такой состав помогает при вздутии, метеоризме, несварении, а также ускоряет обмен веществ и способствует снижению веса за счёт нормализации сахара в крови и уменьшения инсулинорезистентности.
Витамина C в кимчи значительно больше — более 700 мг в стакане, что в десять раз превышает суточную норму. Это делает его особенно ценным в сезон простуд.
Доктор Берг подытоживает: «И квашеная капуста, и кимчи заслуживают места в рационе. Кимчи чуть разнообразнее по составу и эффектам, но квашеная капуста проще по вкусу и тоже чрезвычайно полезна. Главное — употреблять их в сыром виде, ведь при пастеризации полезные бактерии погибают».
