Ферментация овощей — древний и полезный способ консервации. Михаил Титов делится базовым рецептом с двумя ингредиентами — овощами и солью — для создания вкусных и полезных заготовок.
Ферментация сохраняет овощи, усиливает их вкус и обогащает пробиотиками. Для этого нужны стеклянные банки (лучше с широким горлом), веса для придавливания овощей, крышки (обычные или с клапаном для выпуска CO2) и кухонные весы. Крышки с односторонним клапаном предотвращают попадание кислорода, создавая анаэробную среду, где процветают полезные бактерии, такие как лактобациллы.
Ключевой момент — правильная концентрация соли (2–5% от веса овощей и воды). Более высокая солёность (4–5%) подходит для длительного хранения, замедляя ферментацию и снижая риск порчи. Низкая солёность (2–3%) ускоряет процесс и усиливает вкус, но требует контроля. Плотные овощи (морковь, свёкла) выдерживают больше соли, сохраняя хрусткость, а мягкие (редис, капуста) лучше ферментировать с меньшей солёностью. Например, для свёклы и моркови эксперт выбрал 3,5% для короткой ферментации.
Процесс прост: овощи нарезают (можно использовать стебли, листья, стручки), взвешивают, добавляют воду и рассчитывают соль (вес овощей + воды × 0,035 для 3,5%). Всё помещают в банку, встряхивают, чтобы соль растворилась, и придавливают грузом, чтобы овощи остались под рассолом. Банки хранят при 15–24°C в тёмном месте. Первые 5 дней вкус может быть непривычным, но затем развивается кислинка. Ферментация длится от недели до месяцев, в зависимости от желаемого вкуса.
Михаил протестировал разные овощи: чесночные стрелки (4%), редис (4%), капуста (2,5%) и смесь капусты, моркови и халапеньо (3%). Свёкла на 3,5% за три месяца приобрела вкус печёной, а капуста с тмином на 4% идеальна для бутербродов.
Овощи хранятся под рассолом, чтобы избежать плесени. Если плесень появилась, заготовку лучше выбросить. Готовые ферменты добавляют в салаты, соусы или едят как закуску.
