В старых грузинских кулинарных книгах часто встречается слово «эрбо» (эрбo, эрбу). Это не что иное, как топлёное масло, которое готовят особым способом на водяной бане. Оно отличается насыщенным ароматом и лёгким ореховым вкусом, который идеально подходит для национальных блюд.
Как готовят. Масло ставят в миске на водяную баню и томят при минимальной температуре 6–8 часов. Такой медленный способ делает продукт прозрачным, янтарным и даёт тот самый «ореховый» оттенок вкуса. Чем жирнее и качественнее исходное масло (идеально домашнее), тем меньше отходов и чище результат.
Секреты процесса. Важно не перемешивать слои: примеси остаются на дне, а сверху образуется пена — её аккуратно снимают. Но не выбрасывают: пенка тоже вкусная, её можно использовать в выпечке или даже намазать на хлеб. Готовность видно по цвету и аромату: масло становится прозрачным, золотистым и пахнет сладко-сливочно.
Фильтрация. Готовое масло разливают по банкам очень осторожно, чтобы не задеть молочные осадки на дне. При желании процеживают через марлю. После остывания оно легко отделяется от оставшейся молочной фазы.
Выход продукта. Из 1,8 кг сливочного масла получается примерно 1,4 кг чистого топлёного — почти без отходов. Это показатель высокого качества исходного продукта.
Хранение. Эрбо отлично хранится при комнатной температуре, но открытую банку лучше держать в холодильнике. Срок годности — месяцы, при этом вкус и аромат только раскрываются.
В грузинских кулинарных книгах XIX века часто встречаются упоминания голубей как замены курице или фазану. Культура голубеводства постепенно исчезла, а вот эрбо — традиция, которую легко возродить на своей кухне.
Если хотите попробовать настоящее грузинское топлёное масло, дайте ему время. Медленное топление на водяной бане — ключ к вкусу, за который ценят эрбо.
