Ферментация чая: этапы, ошибки и секреты

Подробный гид по ферментации чая: от сбора листьев до хранения, с разбором частых ошибок.

Эксперт по ферментации Светлана Аранова рассказывает о процессе ферментации чая, разъяснив, чем она отличается от брожения, и подробно описав этапы и типичные ошибки. Светлана делится своим опытом, чтобы помочь новичкам создать вкусный и качественный чай в домашних условиях.

Ферментация — это процесс, при котором ферменты из цитоплазмы листьев, смешиваясь с фенолами из клеточного сока, окисляют их, создавая новый вкус и аромат. Технология включает пять этапов: сбор и подготовка листьев, завяливание, обминание и скручивание, ферментация, остановка ферментации и сушка. Качество чая зависит от правильного выполнения каждого шага и экологичности сырья.

Ошибки и нюансы:

• Сбор и подготовка сырья: листья собирают вдали от дорог и вредных производств. Лист должен быть сочным, зелёным, без черешков. Мыть листья необязательно.
• Завяливание: листья раскладывают слоем 3–5 см на натуральной ткани, периодически вороша, или скручивают в жгут. Важно не пересушить лист и не запарить его на солнце. Готовность проверяют по отсутствию хруста центральной жилки у 10–20 листьев.
• Обминание и скручивание: лист обминают, чтобы выделился сок, смешивая ферменты с фенолами. Недостаточное обминание приводит к «пятнистому» чаю с травянистым привкусом.
• Ферментация: длительность (6–24 часа) влияет на цвет, вкус и аромат. Температура должна быть 20–30 °C, без прямого солнца, чтобы избежать запаривания или появления слизи. Влажность поддерживают влажным полотенцем под гнётом для крупнолистового чая. Гранулированный чай ферментируется без гнёта, но требует периодического ворошения при длительной ферментации во избежание плесени.
• Остановка ферментации и сушка: дома чай сушат равномерным слоем, разбивая комки, а жгутики режут для лучшей просушки. Пересушивание лишает чай 50% вкуса и пользы. Готовый лист хрустит и легко ломается.

Дополнительные советы:

• Заморозка листьев для облегчения обминания не рекомендуется, так как бытовые холодильники не обеспечивают нужных температур, что может повлиять на вкус.
• Если чай пахнет сеном, это указывает на неполную ферментацию или плохое сырьё. Такой чай можно выдержать месяц в открытой ёмкости для дозревания или смешать с другими чаями.
• Свежевысушенный чай не хранят сразу в герметичной таре — ему нужно 3 недели в открытой картонной коробке для адаптации и дозревания.
• Хранят чай в стеклянных или керамических банках в прохладном помещении с низкой влажностью, без солнечного света и резких запахов.

Светлана советует экспериментировать с длительностью ферментации и использовать качественное сырьё, чтобы получить ароматный и полезный чай.