Быстрый вариант краковского сырника: тонкий лаваш заменяет тесто, белки дают воздушность, а сметанная глазурь собирается за минуты.
Начинаем с изюма: 100 г заливают тёплой водой, дают ему размякнуть, затем воду сливают и ягоды тщательно обсушивают. Неочевидный ход: хорошо промокнутый изюм не разжижает массу и распределяется ровнее. Как показывает автор видео, подойдёт и светлый, и тёмный сорт — ориентируйтесь на вкус.
Далее готовят творожную основу: 500 г творога любой жирности соединяют с четырьмя желтками, 150 г сахара, 10 г ванильного сахара и 120 мл молока (если творог суховат — 150 мл), добавляют 60 г кукурузного крахмала. Мастера часто делают иначе: при отсутствии блендера творог заранее протирают через сито — так масса становится гладкой без крупинок.
Теперь — главная экономия времени: лаваш вместо теста. Из 200 г тонкого лаваша четверть откладывают для верхней «решётки», а остальное рвут или режут на квадраты и вмешивают вместе с изюмом в кремовую творожную смесь до равномерности.
Белки (4 шт.) взбивают со щепоткой соли до плотных пиков: узоры от венчиков держатся, перевёрнутая чаша — без сдвига. Есть приём, который экономит время: взбивайте в высокой узкой посуде — пена собирается быстрее. Белки вводят в 2–3 приёма лопаткой, мягко и снизу вверх, чтобы сохранить объём — так срез получится нежным и упругим.
Форму 20×30 см с бортом около 5 см выстилают пергаментом, перекладывают массу и разравнивают верх. Отложенный лаваш нарезают полосками ~1 см по диагонали, щедро смазывают взболтанным яйцом — это убережёт «решётку» от пересыхания и трещин — и раскладывают по диагонали с шагом около сантиметра.
Форму ставят в холодную духовку, затем выставляют 170 °C и пекут 40 минут режимом «верх-низ» без конвекции на среднем уровне. 170 °C и 40 минут без конвекции дают ровный подъём и румянец без пересушивания.
Пока пирог горячий, быстро смешивают 100 г сметаны и 80 г сахарной пудры — получается мгновенная глазурь; по желанию добавляют щепотку ванилина. Глазурью покрывают верх, дают изделию стабилизироваться, переносят на доску, снимают пергамент и нарезают на квадраты — кусочки держат форму и выглядят аккуратно.
Финал с пользой: если творог попался сухой — увеличьте молоко до 150 мл; при вмешивании белков не «перемешивайте» их долго; полоски лаваша обязательно смазывайте яйцом — благодаря этому решётка останется хрустящей кромкой, а не ломкой коркой.
Граммовки и параметры: творог — 500 г; яйца — 4 шт. (4 желтка в массу, 4 белка взбить); сахар — 150 г; ванильный сахар — 10 г; молоко — 120 мл (до 150 мл при сухом твороге); кукурузный крахмал — 60 г; изюм — 100 г; лаваш тонкий — 200 г (¼ на «решётку»); яйцо для смазки — 1 шт.; сметана — 100 г; сахарная пудра — 80 г; форма — 20×30 см; выпечка — 170 °C, 40 мин, верх-низ без конвекции.
