Эти румяные сырные лодочки любят во всём мире. Нежное тесто, расплавленный сыр и жидкий желток делают хачапури настоящим гастрономическим символом Грузии.
Автор рецепта Юлия Смол признаётся: «Этот рецепт я получила от грузинского повара, близкого товарища моего мужа. С тех пор много лет храню тот самый листочек с записями. Попробовав эти хачапури, я поняла — да, это именно тот вкус, который мы ели в Грузии».
Для теста берут 500 г муки, 150 г тёплой воды, 100 г молока, яйцо, 30 г сливочного масла, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли и пакетик сухих дрожжей. Важно просеять муку — она становится воздушнее и чище. Дрожжи вмешивают прямо в муку, затем добавляют жидкие ингредиенты и замешивают тесто. Оно должно получиться мягким и слегка липким, но не забитым мукой. Подходит масса в тепле около полутора часов, увеличиваясь в два с половиной раза.
Начинка требует двух видов сыра. Традиционно используют имеретинский и сулугуни, но в России их заменяют на адыгейский и рассольные сорта вроде брынзы или феты. Важно, чтобы сыр был свежим и сочным. Для нежности добавляют немного сливок или молока — до консистенции густой сметаны. Классика: около 400 г мягкого сыра и 300 г сулугуни.
Из теста формируют три большие или четыре средние заготовки. Каждый кусок округляют, оставляют на отдых и затем растягивают руками в овальную лепёшку. Края защипывают, придавая форму лодочки, серединку делают максимально тонкой. Внутрь плотно закладывают сырную массу с небольшой горкой.
Выпекают при 200 °C около 15–20 минут. Затем в начинке делают углубление и аккуратно добавляют яичный желток. Хачапури возвращают в духовку ещё на пару минут, чтобы желток слегка схватился, но остался текучим. Перед подачей добавляют кусочки масла, которые тают на горячем хлебе.
Эта выпечка подаётся сразу, пока она горячая и ароматная. Разогретые на следующий день лодочки уже теряют магию, поэтому лучше испечь свежую порцию. В Грузии традиционно кладут и по два желтка, особенно в больших хачапури.
Правило одно: никаких вилок и ножей. Лодочку ломают руками, макают кусочек теста в сырно-яичную начинку — и наслаждаются вкусом. Именно за эту простую радость грузинскую выпечку называют «пищей богов».
Хачапури по-аджарски — блюдо, которое стоит приготовить дома хотя бы раз. Оно покоряет с первого кусочка и дарит настоящее чувство праздника.
