Простой способ тушить говядину крупными кусками в собственном соку: час под крышкой без вмешательств, затем специи и ещё полтора часа томления.
Рецептом поделились в блоге "Ильинское Застолье": показаны базовые шаги и акцент на медленном томлении под крышкой без лишней жидкости, чтобы мясо стало очень мягким.
Говядина (лопатка или другая часть) — 1 кг (крупные куски)
Лук репчатый очищенный — 400 г
Вода — 100 мл
Масло сливочное — 100 г
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Уксус столовый 9% — 1 ч. л.
Перец чёрный молотый — по вкусу
Чеснок — по вкусу (примерно 2 зубчика)
Шаг 1. Подготовьте мясо: срежьте только явные хрящи, прожилки и жир оставьте — они протомятся. Нарежьте говядину крупными кусками.
Шаг 2. Нарежьте лук половинными перьями (форма не критична) — важно соблюсти вес около 400 граммов очищенного лука.
Шаг 3. В толстодонную кастрюлю уложите мясо, сверху распределите лук. Влейте 100 миллилитров воды и разложите на поверхности сливочное масло кусочками.
Шаг 4. Поставьте на сильный огонь до закипания, затем уменьшите нагрев до минимального, накройте крышкой и готовьте ровно 1 час — не открывая и не вмешиваясь.
Шаг 5. Откройте крышку, добавьте соль, сахар, молотый чёрный перец по вкусу, 1 чайную ложку 9% уксуса и тёртый чеснок (по вкусу, автор использует два крупных зубчика). Тщательно перемешайте.
Шаг 6. Снова накройте и томите ещё 1,5 часа на том же минимальном огне. Лук станет очень мягким, но не превратится в пюре, мясо разойдётся на волокна.
«Куски должны быть крупные», — подчёркивает автор. «Ровно час мясо не трогаем».
Тушение идёт практически в собственном соку: дополнительно жидкость не добавляется, кроме воды на старт. Баланс вкуса формируют соль, сахар, перец, немного уксуса и чеснок.
Используйте посуду с толстым дном и плотно прилегающей крышкой; не мельчите мясо, чтобы оно не пересохло за долгое томление; после добавления специй перемешайте тщательно, но аккуратно, чтобы сохранить крупные куски.
Подача: автор рекомендует гарнир из картофельного пюре; подойдут также макароны. Для увеличения порции масштабируйте ингредиенты пропорционально (например, на 1,5 кг мяса — 150 г масла и по 1,5 чайной ложки соли, сахара и уксуса).
```
