Классика Дикого Запада на медленном огне: пинто, солёная свинина, сушёный перец и капля патоки в тяжёлом чугунке.
«Ковбойская фасоль — настоящий кусочек истории на тарелке», — говорит кулинарный историк Кэти Он
Каждый вечер собирался весь лагерь, и без повара не было ужина. Его верное блюдо — сытная фасоль, простая по составу и вдумчивая по приготовлению. Здесь важны терпение и жар, а не хитрые добавки. Патока даёт тонкий сладко-солёный акцент, но и без неё рецепт работает честно и полно.
Базовая идея сохранилась: медленное томление под крышкой и финал без крышки ради лёгкой подрумяненности и густого сока. В старых печах угли клали и сверху на чугунную крышку, имитируя «духовку» под открытым небом. В домашней кухне это заменяет обычная духовка.
Берут 300 г сухой фасоли пинто, замачивают в холодной воде на ночь. Набухшие зёрна промывают, заливают чистой водой в голландской печи и ставят на древесную плиту на 1 час. В духовке вариант такой: 175 °C примерно 1 ч 30 мин, ориентируясь на свою посуду и технику.
Пока томится основа, сушёный красный чили замачивают в тёплой воде на 20 мин, как делали ковбои, чтобы смягчить остроту и сохранить аромат. Солонину повар готовит сам: три небольших куска грудинки под крупной солью 3 дня, затем тщательно промыть, нарезать, шкурку оставить целиком для аромата и вынуть в финале.
Через час к фасоли добавляют целый размоченный перец, кусочки солёной свинины и 1 ст. л. патоки. Перемешивают, накрывают и держат ещё 40–45 мин на плите. В духовке на этом этапе может уйти около 1 часа и больше.
Затем перец вынимают, рубят почти «как масло» и возвращают в кастрюлю. Под крышкой томят ещё 20–30 мин. Шкурки свинины удаляют. Для густоты и лёгкого румянца ставят в духовку без крышки на 45 мин. В это время у костра неизменно грелся чайник с кофе — маленький ковбойский ритуал.
Практичные заметки повара. Патока опциональна, это штрих, а не правило. Нет солёной свинины — выручит бекон, вкус будет иным, но уместным. Фасоль подойдёт любая из вашей кладовой. Дополнительная соль не требуется: солонина или бекон дают её с запасом.
Граммовки:
Фасоль пинто сухая — 300 г
Сушёный красный чили — 1 шт
Солёная свинина (грудинка, в соли 3 дня) — 3 небольших куска
Патока — 1 ст. л.
Вода — для замачивания и заливки
