Рис редкий, вкус запоминающийся, технология простая — всё получится с первого раза, если знать пару хитростей.
Чёрный рис требует минимум телодвижений. Промыть один раз — этого достаточно, он почти не теряет крахмал и не мутит воду. Дальше зерно стоит немного подсушить на среднем огне, 150 °C, 3–4 минуты. Кастрюля может окраситься, не пугайтесь, налёт легко отмывается. Такой рис ещё называют акватикой, у него плотная оболочка и насыщенный вкус.
Готовлю на курином бульоне. На 250 мл риса беру 500 мл бульона и 125 мл сухого белого вина. Вино даёт лёгкую кислинку и раскрывает вкус зёрен, особенно если рис идёт гарниром к морепродуктам. Если бульона нет, подойдёт вода, но тогда щепотка соли и листок лавра не помешают.
Когда жидкость закипит, огонь опускаю до 80 °C, накрываю крышкой и оставляю на 40 минут. Это слабый томящий режим, при котором оболочка успевает размягчиться, а серединка остаётся упругой. Крышку не поднимаю без нужды. В финале даю рису постоять 5 минут без огня, чтобы распределилась влага. Зёрна получаются рассыпчатыми, с тонким ореховым оттенком.
Простой способ превратить гарнир в аккуратную порцию — формовка. Маленькую соусницу или кофейную чашку смазываю маслом изнутри, заполняю рисом, слегка утрамбовываю и резким движением переворачиваю на тарелку. Важный момент: не набивайте выше краёв, иначе при выкладке рис первым коснётся тарелки и будет прилипать к стенкам формы.
