Даже не самый нежный кусок становится шёлковым, если нарезать тонко и замариновать в яйце. Дальше — обжарка по минуте и густая папрично-соевaя глазурь.
Говядину нарезаю очень тонкими пластинками — чем тоньше, тем мягче результат. В миске соединяю щепотку соли, 1–2 ст. л соевого соуса, щедрую щепотку белого перца и 1 яйцо. Вмешиваю мясо до впитывания, затем добавляю 1 ст. л крахмала с горкой и ещё раз перемешиваю. Пока разогревается сковорода с маслом, маринад как раз «свяжет» волокна.
Совет для тонкой нарезки. Подморозьте кусок 20–30 минут — ломтики получаются аккуратнее. Если белого перца нет, берите чёрный, но не жалейте — перец здесь создаёт фон.
В глубокой сковороде разогреваю масло щедро, почти как для неглубокого фритюра. Жарю мясо частями по 1–1,5 минуты, разделяя ломтики, пока пропадёт красный цвет. Перекладываю на тарелку. В сковороду добавляю при необходимости ещё масла и быстро обжариваю соломку сладкого перца 2 минуты на сильном огне — пусть останется хруст.
Возвращаю мясо вместе с соками. Вливаю 2 ст. л соевого соуса, добавляю 1 ч. л рисового уксуса или 0,5 ч. л 9-% уксуса и щепотку сахара. В миске развожу 1 ст. л крахмала в 3–4 ст. л тёплой воды до гладкости и тонкой струйкой ввожу в сковороду, быстро перемешивая. Соус тут же станет густым и обволакивающим.
Снимаю огонь, всыпаю мелко нарезанные чеснок и имбирь, перемешиваю и даю минуту постоять под крышкой. Так аромат остаётся ярким, а чеснок не горчит.
Пробуйте на соль уже после загущения — соус сам по себе солоноват. Если любите более сочный соус, подлейте пару ложек горячей воды и прогрейте полминуты. Гарнир любой: рис, лапша, картофельное пюре. Остатки отлично разогреваются на среднем огне с ложкой воды.
Секрет мягкости держится на трёх вещах. Ломтик тонкий, жарка короткая и партиями, а крахмал с яйцом образуют нежную «рубашку». С этими правилами «мягко» получается из любого куска.
Граммовки
Говядина — 350 г
Соевый соус — 3–4 ст. л (всего)
Яйцо — 1 шт.
Крахмал — 2 ст. л (1 в маринад + 1 в соус)
Перец сладкий — 2 шт. средних (красный и зелёный)
Чеснок — 2–3 зуб.
Имбирь свежий — 1 ч. л мелко рубленного
Уксус рисовый — 1 ч. л или 9 % — 0,5 ч. л
Сахар — щепотка
Масло растительное — для жарки
Соль, перец — по вкусу
