Почему апельсин делает желудочки шелковистыми: неожиданный приём с содой для бюджетного блюда

Беру простые желудочки и довожу их до нежности: короткая бланшировка, луковая подливка и финальная цитрусовая нота.

Желудки промойте, снимите внутреннюю плёнку и разрежьте пополам. Хорошо помогает холодная вода на ночь с парой смен — так уходит лишний запах, а мякоть получается чище на вкус.

Поставьте кастрюлю с водой и доведите до кипения. Аккуратно опустите желудочки, снимите пену до закипания и проварите около пяти минут. Соль здесь не нужна. Огонь выключите, пусть ждут своего соуса в горячем бульоне.

Лук карамелизуем быстро

На сковороде разогрейте масло и доведите мелко нарезанный лук до прозрачности. Введите раздавленный чеснок. В этот момент пригодится щепотка соды: она поднимает pH и лук стремительно золотится. Важно не переборщить, дальше кислоту даст томат и апельсин.

Добавьте томатную пасту, хмели-сунели и сладкую паприку. Перемешайте до ровного цвета и влейте пару половников горячего бульона из кастрюли. Получится ароматная основа подливки без кислой резкости.

Томление до мягкости

Переложите горячие желудочки в соус, положите лавровый лист, горошины перца и посолите по вкусу. Накройте крышкой и томите на тихом огне примерно час. Тут работает терпение: волокна расслабляются, а подливка становится густой и шелковистой.

За пятнадцать минут до финиша положите дольки апельсина. Цитрус мягко ароматизирует соус и «собирает» остаток содовой щёлочи, её вкуса не останется. Нет апельсина — подойдет пара тонких ломтиков лимона, но он даёт более острую кислинку.

Подача и маленькие хитрости

Снимите с огня, посыпьте кинзой и дайте постоять под крышкой несколько минут. Подавайте с рисом, гречкой, перловкой или картофелем — подливка дружит с любым гарниром.

Если любите гуще, влейте в подливку ложку-две бульона и разомните пару кусочков лука прямо в соусе. Для мягкости важны три вещи: вымачивание, короткая бланшировка и спокойное томление. Тогда не каждый догадается, что на тарелке именно желудочки.

Граммовки

Желудочки — 1 кг
Вода для бланшировки — 2 л
Лук — 2 шт.
Чеснок — 3 зуб.
Сода — 0,5 ч.л
Томатная паста — 1 ст.л
Хмели-сунели — 1 ч.л
Паприка сладкая — 1 ч.л
Лавровый лист — 1–2 шт.
Перец чёрный горошком — 10 шт.
Соль — по вкусу
Апельсин — 3 дольки
Кинза — по вкусу
Масло растительное — для жарки