Вкус из столовой легко повторить дома. Секрет в чёрном хлебе, мясорубке и аккуратной панировке.
Фарш с чёрным хлебом. Начинаю с хлеба. Чёрный ржаной замачиваю в миске с холодной водой и даю как следует намокнуть. Затем воду полностью сливаю и хлеб отжимаю руками досуха. Белый хлеб не подойдёт, вкус и структура будут уже другими.
Свинину, говядину и лук прокручиваю через мясорубку. Важно именно прокручивать, а не измельчать блендером. Блендер рвёт волокна и даёт «пасту», которая при жарке становится плотной. В фарш добавляю 2 чайные ложки соли без горки и почти полную 1 чайную ложку молотого чёрного перца, вбиваю 2 яйца. Вмешиваю отжатый хлеб, вымешиваю до однородности — масса должна стать вязкой и послушной.
Работаю мокрыми руками. Отбиваю порцию фарша между ладонями, формую котлету привычной формы. Каждую заготовку аккуратно обваливаю в панировочных сухарях. Сухари удерживают сок и помогают получить ровную корочку.
Сформированные котлеты раскладываю на доске. Часть можно отправить в морозилку про запас. Удобно заморозить в один слой, а потом сложить в пакет — так они не слипнутся и будут готовы к быстрой жарке в любой день.
В сковороде разогреваю растительное масло и выкладываю котлеты партиями. Жарю на огне чуть выше среднего по 2,5–3 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Готовые даю минутку «отдохнуть», чтобы сок распределился. Если делаете большую партию, держите готовые котлеты на тёплой тарелке.
Подача, которая сразу возвращает в детство, проста. Длинный ломтик свежего хлеба и сверху горячая котлета. Хруст корочки, мягкая середина и тот самый аромат — всё на месте. Для более сочной текстуры не пересушивайте на сковороде и не экономьте панировку.
Небольшие подсказки. Чёрный хлеб обязательно тщательно отжимайте, лишняя вода мешает румянцу. Фарш вымешивайте до липкости — котлеты держат форму лучше. Жарьте без спешки, переворачивайте один раз, так сок останется внутри.
