Нужен паштет, который и тает, и форму держит. Рассказываю рабочую последовательность с взбитыми сливками для лёгкой, воздушной текстуры.
Смысл рецепта прост. Лук доводят до мягкости на сливочном масле, быстро обжаривают печень до готовности, пробивают блендером и обогащают вкусом масла. После остывания добавляют взбитые сливки — именно они дают ту самую воздушность.
Обжарка без пересушки
На сковороде растапливают около 50 г масла и томят лук до мягкости. Три средние луковицы можно резать как удобно, важна степень готовности: без хруста и с лёгкой сладостью. Добавляют промытую куриную печень — примерно 1 кг, нарезанную небольшими кусочками. Солят и перчат по вкусу, обжаривают на сильном огне 7–10 мин до готовности. Дольше держать не стоит, чтобы не получить сухую и зернистую текстуру.
Горячую массу перекладывают в удобную ёмкость и пробивают погружным блендером до полной однородности. Затем вмешивают мягкое сливочное масло — 80–100 г. Комнатная температура важна: тёплое масло быстрее распределяется и делает текстуру бархатной без крупинок.
Паштет накрывают плёнкой в контакт и дают остыть до комнатной температуры. Сливки берут очень жирные, лучше домашние, но подойдут и 33 %. Их взбивают до густоты, почти как масло. Порционно вводят во взвешенный паштет и аккуратно складывают лопаткой до однородности. Именно так масса становится лёгкой, но при этом держит форму на хлебцах и тартинках.
Если паштет показался жидковатым, охлаждение в холодильнике решает вопрос: структура стабилизируется и станет плотнее. Мини-совет по делу: вводите сливки малыми порциями, чтобы не потерять кремовую гладкость и не перебить вкус печени.
Подача — дело вкуса. Хорош он на ржаных хлебцах, тостах, с половинками черри для свежей нотки. Хранится в холодильнике 4–5 дней в небольших контейнерах. Ещё два штриха, которые работают каждый раз: печень не передерживайте на плите, а масло доставайте заранее из холодильника — так вы сохраняете нежность и стабильную намазываемость.
Граммовки
Печень куриная — 1 кг
Лук репчатый — 3 шт
Масло сливочное для обжарки — 50 г
Масло сливочное для ввода — 80–100 г
Соль — по вкусу
Перец чёрный молотый — по вкусу
Сливки 33 % — по необходимости (взбитые, вводить порционно)
Время обжарки печени — 7–10 мин
