Домашняя скумбрия с тонким ароматом копчения без коптильни: маринуем на пиве, подвяливаем на воздухе, получаем нежное мясо и золотистую корочку.
Скумбрию предварительно разморозьте в прохладе. Отсеките голову, аккуратно вспорите брюшко и удалите внутренности. Удобный приём — вставить палочку и провернуть, чтобы кишки намотались и вышли целиком. Рыбу промойте и дайте ей стечь на решётке: лишняя вода не должна разбавлять маринад.
Важно сохранить тушку целой. Так к концу вяления получится эффект «как из магазина», но без жёсткости и излишней соли.
В старой кастрюле растопите сахар до янтаря. Влейте пиво, быстро размешайте. Добавьте гвоздику, смесь перцев, кориандр, щепотку сухого чеснока и ложку сухого имбиря, положите пару лавровых листьев. Внесите соль, перемешайте до растворения. Капля жидкого дыма усилит аромат. Снимите с огня и остудите, при необходимости разбавьте водой до умеренной солёности.
Залейте тушки остывшим маринадом, накройте и держите в холоде около суток. Переворачивайте, чтобы рыба просаливалась равномерно. Промывать после маринования не нужно.
Тушки подвесьте за хвосты на сквозняке. В тёплой погоде достаточно двух-трёх дней, на холодном застеклённом балконе уходит больше времени; у автора вышло примерно неделя. Готовность по ощущению: рыба плотная, эластичная, с ровным золотистым оттенком и выраженным ароматом пряностей.
Солёность в домашнем варианте под контролем. Хотите острее — посыпьте полоски перед вялением красным перцем. Для салатов рыбу нарезают тонкой соломкой, для закуски — ломтиками.
Мини-советы. Дайте тушкам хорошо стечь перед маринадом — это спасает вкус от «разбавления». Карамель не пережигайте: горечь перейдёт в маринад. На этапе вяления не спешите повышать температуру — мягкость пропадёт.
Граммовки
скумбрия очищенная — 4 тушки
сахар для карамели — 4 ст. л.
пиво — около 300–400 мл (для деоглазирования и основы маринада)
соль — 4 ст. л. без горки
смесь перцев, гвоздика — по вкусу
кориандр молотый — 1 ч. л.
имбирь сухой — 1 ч. л.
чеснок сухой — щепотка
лавровый лист — 2 шт
жидкий дым — 1 ч. л.
вода — 150–200 мл (для корректировки солёности)
