Простой и точный способ посола: рассчитываем соль и сахар на каждый килограмм филе, получаем предсказуемый результат и аккуратные кусочки для продажи или домашнего стола.
Подготовка
Рыбу разделывают на чистое филе: снимают кожу, вырезают рёбра и голову. Куски получаются крупные — это нормально. Для удобства замеса берут весы и работают партиями по 1 кг.
Засолка по весу
На 1 кг рыбы отмеряют 40 г крупной каменной соли без добавок и 20 г сахара. Смешивают в засолочную смесь и тщательно обваливают/перемешивают филе, чтобы каждый кусок был покрыт равномерно. Такой расчёт даёт стабильную солёность и не позволяет пересолить.
Дренаж
Засоленные куски перекладывают на сито над тазом: соль начинает вытягивать влагу, сок стекает. Так рыба просаливается и «созревает» без лишней жидкости.
Выдержка
Накрывают плёнкой и ставят в холод (балкон/холодное место). Для крупных кусков — ориентир 12–24 часа. Можно держать дольше (до пары суток) — соли ровно столько, сколько нужно. Для более мелкой рыбы (горбуша, летняя кета) достаточно 6–8 часов.
Фасовка
Готовую просоленную рыбу укладывают плотно в чистые банки/контейнеры, заполняя максимально равномерно. Сверху заливают растительным маслом — оно защищает от подсыхания и сохраняет цвет. Крышку надевают, выдавливая воздух от одного края к другому.
Подача и заметки
Это дикая кета с плотным мясом и выраженным вкусом. Рецепт рассчитан на свежесть: без консервантов и повторной заморозки, поэтому делают небольшие партии и держат в холодке. При желании в отдельных банках можно добавить перчик или укроп — базовый метод тот же.
Граммовки
Филе кеты — партиями по 1 кг
Соль каменная крупная — 40 г на 1 кг рыбы
Сахар — 20 г на 1 кг рыбы
Масло растительное — для заливки сверху (по необходимости)
