Легендарный острый соус в домашней версии: короткая ферментация в рассоле, затем уксус для фирменной «винной» кислоты. Метод надёжен и легко масштабируется.
Ингредиенты и инвентарь. Перцы острые — ~150 г (можно чуть больше). Вода — 480 мл (2 стакана). Соль без йода и добавок — 1 ст. л. (~15 г). Белый винный уксус — 240 мл (1 стакан). Соль для финальной доводки — по вкусу. Чистая банка для ферментации с гидрозатвором/мембраной
Подготовка перцев и банок
Перцы вымойте, обсушите, хвостики удалите. Мелко нашинкуйте (семена можно оставить; позже масса всё равно процеживается). Работайте в перчатках. Банку и крышку вымойте очень тщательно или простерилизуйте — посторонняя микрофлора способна испортить фермент.
Рассол и закладка
Смешайте 480 мл не хлорированной воды с 15 г соли до полного растворения. Переложите перцы в банку, утрамбуйте, залейте рассолом, оставив немного «под горлышко». Важно: перцы должны быть полностью ниже поверхности рассола — прижмите стеклянным грузом. Края банки вытрите насухо.
Ферментация (1–2 недели)
Наденьте крышку с мембраной/гидрозатвором (или обычную, но тогда ежедневно кратко «стравливайте» газ). Держите в тёмном месте при 13–24 °C (оптимально около 21 °C). Через день-два рассол помутнеет и появятся пузырьки — это нормально. Запах — кисло-приятный. Пушистый налёт или гнилостный запах — признак порчи, такой фермент не используют.
Проверка и подготовка к соусу
Через ~10–14 дней слейте рассол (сохраните на всякий случай) и переложите перцы в чашу блендера. Для классического вкуса вместо рассола используйте 240 мл белого винного уксуса. Добавьте щепотку соли.
Измельчение, доводка, процеживание
Пробейте перцы с уксусом до гладкости. При необходимости подлейте немного воды для консистенции и мягкости кислоты. Пропустите массу через мелкое сито: получите однородный соус без семян и грубой мякоти. Жмых можно подсушить и смолоть в пряный порошок (учтите возможную горчинку семян).
Фасовка и хранение
Перелейте соус в чистые бутылочки. Выход — около 420 мл (≈ 1 ¾ стакана). Храните в холодильнике. Соус кислотный и устойчивый, но ферментация может чуть продолжаться — периодически «бурпите» бутылочки. Хотите полностью остановить брожение — кратко проварите соус и разлейте горячим (пробиотический эффект при этом уйдёт).
Настройка вкуса и варианты
Больше уксуса — ярче «винный» акцент, больше воды — мягче кислота и острота. Можно каплями добавить сок лайма/лимона. Неферментированная альтернатива: приготовьте «луизианский» соус — просто пробейте свежие перцы с уксусом, проварите и процедите.
Граммовки
Перцы — ~150 г
Рассол: вода — 480 мл, соль без йода — 15 г
Уксус белый винный — 240 мл
Соль — по вкусу
Выход — ~420 мл
