Чистая вода, простые специи и холод — за три дня получится плотная, ароматная сельдь, а за пять минут — селёдочное масло к ржаному хлебу.
Рецепт от шеф-повара «ПроСто кухни» Александра Бельковича: аккуратная засолка, чистка без костей и быстрый намаз с маслом и укропом.
«Вот вам рецепт крутой домашней солёной селёдки: хотите получить результат — сделайте сами, тут всё просто. А в качестве бонуса — селёдочное масло на ржаном хлебе: жирненько, пахнет превосходно, укроп — то, что надо» — Александр Белькович.
Рассол и засолка
Сельдь промойте. В кастрюлю налейте 2 литра воды, добавьте 4–5 ст. ложек соли, 2 ст. ложки сахара, лавровый лист, чёрный и душистый перец. Доведите до кипения и кипятите 5 минут, чтобы специи раскрылись, затем полностью остудите — горячим не заливают, иначе рыба «сварится».
Стерильную трёхлитровую банку заполните сельдью, залейте холодным рассолом вместе со специями, герметично закройте и поставьте в холодильник минимум на три дня. По мере просолки рассол темнеет — это нормально: выходит сок и жир.
Чистка и нарезка
Отрежьте голову, перережьте хребет, снимите кожу, удалите внутренности и тёмную плёнку. Для удаления тонких косточек проведите двумя пальцами вдоль хребта, слегка «прессуя» филе: косточки выйдут наружу. Подровняйте ножом и нарежьте крупными ровными кусками.
Селёдочное масло за 5 минут
В кутере пробейте малосольную сельдь до пюре с небольшими кусочками, добавьте мягкое сливочное масло комнатной температуры и ещё коротко взбейте. Вмешайте рубленый укроп. Подавайте на ржаном хлебе с кориандром, посыпав зелёным луком.
Полезные мелочи
Рассол остужайте полностью — так вкус будет чистым и сбалансированным. Храните селёдку и намазку в холодильнике в плотно закрытой таре. Нарезайте крупно — структура остаётся плотной и сочной.
Граммовки
Вода — 2 л
Соль — 4–5 ст. ложек
Сахар — 2 ст. ложки
Лавровый лист — 2–3 шт.
Перец чёрный горошком — 1 ч. л.
Перец душистый — 0,5 ч. л.
Сельдь целая — 2 шт.
Сливочное масло (для намазки) — 150–200 г
Укроп — небольшой пучок
Зелёный лук — по вкусу
Хлеб ржаной с кориандром — для подачи
