Быстрый способ без формочек и «понтов»: рис, капуста, фарш и томное тушение под крышкой до сочной, домашней густоты.
Рецептом в своём видеоблоге делится шеф-повар Илья Лазерсон — простые приёмы вроде недоваренного риса, лёгкой карамелизации капусты и тушения без лишней воды делают голубцы особенно сочными и надёжными в приготовлении.
Подготовка риса и капусты
Рис берут обычный круглозёрный, варят почти до половинной готовности: сначала быстро доводят до кипения, затем томят под крышкой. Промывать не обязательно — крупа берёт соль и держит форму в фарше. Параллельно шинкуют капусту и обжаривают на сильном огне в растительном масле. Дайте ей естественную карамелизацию, можно помочь щепоткой сахара — появится лёгкая румяность и насыщенный аромат.
Овощная основа
Лук режут короткими полукольцами, морковь трут крупно — овощей должно быть заметно: так голубцы выходят сочнее. Сначала пассеруют лук до мягкости, затем добавляют морковь и доводят смесь до лёгкой сладости. Всё перекладывают в большую миску вместе с тёплой капустой и рисом.
Фарш и «секретный» вкус
К овощам добавляют фарш из свинины и говядины один к одному, солят, перчат, кладут чайную ложку острой горчицы для пикантности. Кетчуп выбирают с выраженной пряной ноткой — с укропом и солёным огурчиком он даёт тот самый «домашний» вкус. Массу тщательно вымешивают в перчатках до однородности.
Тушение без лишней воды
Перекладывают массу в глубокую сковороду, ставят на малый огонь и томят под крышкой тридцать–сорок минут, периодически перемешивая. Дополнительную воду не льют: мяса и овощей достаточно, чтобы образовался собственный сок. Если появится риск пригорания — подлейте буквально пару ложек воды.
«Я намеренно не доливаю воду: мясо отдаёт сок, и в этом собственном соусе голубцы томятся правильно — выходят сочные, с чистым вкусом мяса и капусты. Если что-то схватывается, добавляю совсем немного воды и снова накрываю крышкой» — шеф-повар Илья Лазерсон.
Подача и маленькие хитрости
Подавайте щедро, в глубокой тарелке, с холодной сметаной и рубленым укропом — контраст температуры подчёркивает мясной сок. Советы по ходу: недоваренный рис лучше держит форму, капусту не трогайте первые минуты — так она карамелизуется, а щепотка сахара ускорит румянец без сладости во вкусе.
