Горячая сочная начинка в тонком тесте — простая идея, которая пережила века и стала универсальной едой для холода и праздников.
История из цикла о происхождении блюд на канале "Чтиво": автор выпуска разбирает легенды, маршруты и местные версии пельменей от Китая до Сибири.
Китайское начало. Родина мясных «пирожков» в тесте — Китай. По легенде целитель Чжан Чжунцзин согревал людей в северных холодах, подавая отварные «цзяоцзы» с бараньим фаршем и травами. Форма напоминала уши и слитки-юаньбао, поэтому блюдо стало символом тепла и достатка и закрепилось на новогоднем столе.
Маршруты вкуса: Шёлковый путь. Идея заворачивать всё съедобное в тесто разошлась по Восточной и Юго-Восточной Азии: вонтоны, гёдза, манду, момо, модак. Кочевники приспособили блюдо под дорогу: бурятско-монгольские буузы делали круглыми с маленьким отверстием, готовили на пару и ели руками, чтобы сохранить драгоценный бульон.
Сибирская адаптация. Через Алтай и Байкал пельмени пришли к охотникам и промысловикам. Замороженные заготовки брали в тайгу, варили на растопленном снегу. Начинки соответствовали фауне: оленина, рыба, грибы, лук и специи, иногда добавляли лёд или сало, чтобы при варке образовывался наваристый бульон. Название «пельняни» и «ушки» указывало на «ушастую» форму.
Империя и советская эпоха. Из Сибири блюдо пришло в столицы вместе с промышленниками и мастеровыми, быстро закрепилось в трактирах. В ходу были и деликатесные версии со стерлядью и даже «фруктовые пельмени в розовом шампанском». В СССР пельмени стали флагманом общепита: «пельменные» с высокими столами и замороженные пакеты в магазинах вернули блюду роль простой и удобной еды.
Наши дни. Сегодня культура пельменей возрождается в ресторанах и дома: от сибирской классики до авторских интерпретаций и соседства с азиатскими «родственниками». Идея «горячей начинки в тесте» оказалась архетипичной и универсальной.
«В северном Китае часто страдали от обморожения ушей. Чтобы согреть людей, Чжан Чжунцзин лепил из теста «нежные уши» с тушёной бараниной, перцем и травами и подавал их в бульоне. Специи усиливали согревающий эффект, а форма сулила достаток и удачу на Новый год.» — Сергей Минаев.
Как есть и чем начинять. Традиции разные: в бульоне из овощей, грибов или мяса, с маслом, с уксусом и перцем. Формы тоже под задачу — от полумесяцев до «узелков» для дороги. Но суть неизменна: пельмени уместны всегда — и как еда на выручку, и как блюдо для семейного стола.
