Да, реально закоптить грудинку прямо в квартире: солим по науке, сушим, коптим на сухой щепе в сотейнике и доводим до безопасной температуры.
Соль, вода, время
Берём охлаждённую (можно и замороженную) свиную грудинку; рёбра, если есть, срежьте и засолите вместе. Готовим влажный посол: на каждый 1 кг суммарного веса мяса и воды — 26 г соли и 5 г сахара. Растворите соль с сахаром в воде, прокипятите, остудите до комнатной температуры и залейте мясо так, чтобы оно полностью покрывалось. Держите 72 часа в прохладе, раз в сутки переворачивайте. Затем слейте рассол, грудинку ополосните и насухо обсушите.
Пряности и обязательная сушка
Приправляйте только сторону без шкурки (смесью перцев или любимыми специями). Сложите кусок пополам, чтобы специи оказались внутри, перетяните шпагатом и подвесьте на 4 часа до сухой корочки — это важно для чистого дыма и ровного аромата.
«Безопасная температура для свинины — 63 °C. У меня на самой маленькой конфорке до 65 °C в центре кусок дошёл на шестидесятой минуте, но у всех плиты разные, поэтому рекомендую контролировать процесс кулинарным термометром.» — автор рецепта.
Копчение в сотейнике
Подготовьте 12 г сухой ольховой щепы: распределите по фольге, накройте вторым листом, загните края в «конверт» и сделайте проколы зубочисткой. Положите конверт на дно толстостенной посуды, установите металлическую подставку и уложите подсушенную грудинку. Разогревайте на самой большой конфорке до появления дыма (обычно через 2–3 минуты), подержите примерно минуту, затем перенесите посуду на самую маленькую конфорку и включите минимальный огонь — дальше идёт мягкое копчение и доведение до готовности. Держите до 65–70 °C в центре куска; после выключения огня не открывайте крышку минимум 30 минут — идёт доготовка.
Выдержка и подача
Сразу не нарезайте: отправьте грудинку на «созревание» в холод на 12 часов (можно в той же посуде под крышкой). За это время дым равномерно пропитает волокна. На выходе — сочная, умеренно солёная и ярко ароматная грудинка, хороша и в бутербродах, и в супах.
Щепу не замачивайте — сухая даёт чистый аромат и предсказуемый дым.
Граммовки
свинина (грудинка) — 1–1,5 кг (можно с рёбрами)
вода — по объёму, чтобы полностью покрыть
соль — 26 г на 1 кг «мясо + вода»
сахар — 5 г на 1 кг «мясо + вода»
смесь перцев/специи — по вкусу (на сторону без шкурки)
щепа ольховая (сухая) — 12 г
шпагат кулинарный — для перевязки
