Классика с характером: эластичное тесто и фарш только из говядины, где сочность даёт не свинина, а грамотно добавленный говяжий жир.
Повар Илья Лазерсон делится подходом: вместо свинины — говяжий фарш и говяжий жир, проверенные пропорции и спокойная техника.
Тесто: жёлтое, упругое, без холодильника
Смешайте просеянную муку с солью, добавьте два яйца и столовую ложку растительного масла. Замешивайте, подливая понемногу воду — ориентир около одной восьмой стакана. Тесто должно быть плотным «лапшичным», гладким и упругим. Скатайте шар, накройте и дайте отдохнуть на столе. За это время клейковина расслабится, а раскатка пойдёт легко и тонко.
Фарш без свинины: баланс говядины и жира
Говяжий жир прокрутите через мясорубку и соедините с говяжьим фаршем. Мелко порубите лук и вмешайте в массу. Посолите, добавьте чёрный перец и хорошо вымесите до лёгкой вязкости — фарш станет однородным и «собранным». Пропорция жира к мясу — половина от веса мяса: так пельмени будут сочными, без ощущения тяжести.
«Вы мне скажете: "… свинина обеспечивает сочность фарша за счёт того, что она жирная". … у нас получится не менее сочный фарш - будет использоваться говяжий жир… и этого жира я возьму в половину от количества самого мяса.» — Илья Лазерсон.
Лепка и варка: два удобных способа
Тесто раскатайте тонко, пару раз «бросьте» пласт на стол, чтобы снять напряжение, и вырежьте кружки. Фарш кладите на более липкую сторону круга: для этого перед закладкой переворачивайте заготовки. Лепите крепким швом. Альтернатива — скатать колбаску, нарезать шайбы и каждую раскатать под одну порцию.
Кипятите подсоленную воду, при желании добавьте пару горошин перца и лавровый лист. Опускайте пельмени партиями. После всплытия варите 5–6 минут до полной готовности фарша. Подавайте со сметаной, маслом или уксусной эмульсией — кому как по душе.
Фарш вымешивайте лопаткой или руками до лёгкой «клейкости» — связанный фарш не расползётся и сохранит сок.
Граммовки
Тесто
мука пшеничная — 250 г
яйца — 2 шт.
растительное масло — 1 ст. л.
соль — щепотка
вода — ≈ 30–40 мл (по необходимости)
Фарш
говяжий фарш — 200 г
говяжий жир — 100 г
лук репчатый — 50 г
соль, чёрный перец — по вкусу
Для варки и подачи
вода — по объёму кастрюли
соль — по вкусу
лавровый лист, перец горошком — по желанию
сметана, сливочное масло или уксусная эмульсия — для подачи
