Тончайший «огненный пирог» из Эльзаса на бездрожжевом тесте: печётся за 5 минут, хрустит по краям и покоряет сливочной нежностью.
Основа одна для двух пирогов: простое эластичное тесто на воде, масле и капле уксуса. Его раскатывают почти до прозрачности — около 1 мм — и пекут на очень горячем противне. Начинки две: классическая с луком, сметаной и беконом, и сладкая — с карамелизующимися яблоками, корицей и сметаной. Вся магия — в тонком слое сметаны и очень тонко нарезанном луке, чтобы влага не мешала румянцу.
Это ни в коем случае не дрожжевая пицца. Здесь бездрожжевое тесто, оно раскатывается до миллиметра, совсем тонко, а вкус — свой, эльзасский.
Для теста смешайте просеянную муку с солью и щепоткой сахара, влейте воду комнатной температуры, растительное масло и 1 ч. л. 9% уксуса. Замесите мягкий ком, отбейте 3 минуты о стол, растяните, ещё помните — всего около 5 минут. Сверху смажьте каплей масла и дайте отдохнуть 1,5–2 часа при комнатной температуре под плёнкой: клейковина расслабится, раскатка пойдёт легко.
Для классики лук срежьте в тончайшие полукольца (лучше на тёрке-«мандолине»), присолите и оставьте на час, затем тщательно отожмите — лишний сок нам ни к чему. Сметану слегка подсолите и поперчите; никаких трав и «приправ для пиццы» здесь не нужно. Бекон берите с хорошей жировой прослойкой: при печи жир вытопится и пропитает начинку.
Раскатайте треть теста почти до прозрачности, переложите на пергамент. Нанесите тончайший слой сметаны (примерно треть нормы), рассыпьте отжатый лук и полоски бекона. Пеките в хорошо разогретой духовке при 250 °C на перевёрнутом противне 5 минут с конвекцией (без неё — на минуту-другую дольше). Края должны стать хрустящими, местами слегка подпалёнными.
Яблочный фламмкухен готовят так же, только сметану подчёркивают сахаром и корицей, а яблоки режут в тончайшие дольки. Важен сорт: «сухие» плотные яблоки держат форму и не «пускают» лишний сок. Слой сметаны — снова прозрачный, сахар с корицей — умеренно, чтобы не «утопить» тесто.
Духовка должна быть максимально разогрета заранее. Чем тоньше лук, тем суше поверхность и красивее подпалины. Если пирогов много, ставьте таймер: первые могут печься 5 минут, а последующие — 4–4,5 минуты на уже раскалённом листе.
Граммовки
Тесто (на 3 пирога 30 × 25 см): мука — 250 г
Соль — 4 г
Сахар — 1 ч. л.
Вода — 125 мл
Масло растительное — 25 г
Уксус 9% — 1 ч. л.
Классическая начинка (на 3 пирога): сметана 20–30% — 300 г
Соль — маленькая щепотка
Перец чёрный молотый — маленькая щепотка
Лук — 250 г + соль 1/2 ч. л. для лука
Бекон — 300–375 г
Яблочная начинка (на 3 пирога): сметана 20–30% — 300 г
Соль — маленькая щепотка
Сахар — 100 г + корица — 1 ст. л.
Яблоки крупные — 2 шт.
