Домашний «Панчо» в крупном формате: шоколадный бисквит, ананасы, чернослив, вишня и грецкий орех под щедрым слоем холодного крема — собирается просто, режется ровно и держит форму без желатина.
Начнём с основы. Замешиваем бисквит на яйцах, молоке и растительном масле, печём в прямоугольной форме 28×18 см (или круглой 26 см), остужаем и делим: низ — под пропитку, верх — на кубики для «шапки». Фрукты берём консервированные, чернослив — мягкий, для перекусов. Крем взбиваем из очень холодных сливок, маскарпоне, сливочного сыра и сметаны — он получается сразу устойчивым и не «плывёт».
Шоколадный бисквит и пропитка
Смешайте сухие ингредиенты: муку 220 г, какао 40 г, разрыхлитель 10 г. Отдельно взбейте 4 яйца с щепоткой соли, ванильным сахаром 16 г и сахаром 180 г до пышной пены. Введите молоко 100 мл и масло 100 г, аккуратно вмешайте сухую смесь. Выпекайте при 175 °C около 35 минут без конвекции на среднем уровне. Полностью остудите.
Отделите нижний пласт и пропитайте его ананасовым соком 50 мл. Второй пласт нарежьте кубиками около 2,5 см. Кромки и неровные фрагменты сохраните — ими удобно оформить бока и верх.
Шоколадный бисквит выпекаю около 35 минут при температуре 175 градусов по Цельсию на среднем уровне без конвекции, пока он не будет готов, и проверяю деревянной палочкой, чтобы она выходила сухая и чистая.
Крем и начинка
Все молочные продукты должны быть холодными из холодильника. Взбейте сливки 400 мл (не ниже 30%) с сахарной пудрой 150 г и ванильным сахаром 16 г до устойчивых пик. Добавьте маскарпоне 500 г (или взвешенную сметану 500 г), сливочный сыр 300 г и сметану 400 г, кратко пробейте до гладкости. Фрукты: ананас консервированный 340 г нарезать треугольниками, вишню консервированную 350 г откинуть от лишнего сиропа. Чернослив 200 г — мягкий; если обычный, предварительно размягчить. Орехи грецкие 200 г нарубить, при желании слегка поджарить.
Сборка и охлаждение
На пропитанный нижний корж нанесите слой крема. Дальше по очереди: часть кубиков бисквита, крем, ананасы, вишня, чернослив, орехи — и так, пока не соберёте высокую «шапку». Сверху и по бокам выровняйте кремом, бока и верх присыпьте крошкой из обрезков. Охладите не меньше 4 часов (лучше — ночь), тогда разрез получится чистым, а слои — дружными.
Не делайте кубики слишком мелкими — в разрезе они превращаются в крошку. Кислую замороженную вишню лучше не брать: она забивает вкус ананаса, чернослива и ореха. Для меньшего торта смело делите нормы пополам и пеките в форме 20 см.
Граммовки
Бисквит
Яйца — 4 шт.
Соль — щепотка
Ванильный сахар — 16 г
Сахар — 180 г
Молоко — 100 мл
Масло растительное без запаха — 100 г
Мука — 220 г
Какао — 40 г
Разрыхлитель — 10 г
Пропитка и начинка
Сок ананасовый — 50 мл (для пропитки)
Ананасы консервированные — 340 г
Чернослив мягкий — 200 г
Грецкие орехи — 200 г
Вишня консервированная — 350 г
Крем
Сливки 30%+ — 400 мл
Сахарная пудра — 150 г
Ванильный сахар — 16 г
Маскарпоне — 500 г (или взвешенная сметана — 500 г)
Сливочный сыр — 300 г
Сметана 20–30% — 400 г
