Пока айва в сезоне, из неё легко приготовить долгогоранную сладость: чистый фруктовый вкус, красивая янтарная плотность и ореховый хруст.
Подготовка айвы и «натуральный пектин»
Айву (2 кг) тщательно вымойте, срежьте ворсинки, очистите кожуру, удалите сердцевины с косточками. Мякоть нарежьте мелкими кубиками и сложите в широкую кастрюлю. Кожуру и косточки залейте 1,5 л воды и кипятите 20–30 минут на сильном огне: отвар станет розоватым и ароматным — в нём природные загустители и цвет.
Горячий отвар сразу перелейте к нарезанной айве (жмых после остывания можно пустить в компост). Если жидкости чуть не хватает, добавьте ещё 200 мл воды. Доведите до кипения и варите около 35 минут до мягкости. Снимите с огня и пробейте блендером до полной гладкости.
Уваривание до нужной густоты
Верните кастрюлю на огонь, вмешайте сахар (800 г) и начните уваривать на умеренном нагреве, помешивая. Масса на этом этапе жидкая и «плюётся», поэтому накройте кастрюлю металлическим ситом: пар выходит, брызги остаются внутри. Через 40–50 минут подсыпьте крупно рубленый фундук (1 стакан 200 мл). Продолжайте мешать чаще — чем гуще, тем охотнее сладость пригорает по краям.
Косточки и кожура айвы помогают массе желироваться и дают красивый цвет, поэтому я их провариваю 20–30 минут и этим отваром заливаю нарезанную мякоть.
Финиш и выдержка
В общей сложности уваривание занимает примерно 2–2,5 часа. Готовность проста: проведите лопаткой — дно кастрюли на миг видно, а след «затягивается» не сразу; капля на блюдце не расплывается. Переложите массу в формы, выстланные пергаментом, разровняйте и оставьте при комнатной температуре до схватывания, затем выдержите на прохладном балконе ночь–две, пока верх не станет матовым и не будет липнуть к пальцам.
Слегка подсохшую джезерие выньте вместе с пергаментом, посыпьте кокосовой стружкой, нарежьте брусками и уберите в холодильник в контейнер — хранится долго, вкус раскрывается лучше на второй день.
Если спешите, можно ускорить процесс, увеличив сахар или вмешав 1 ч. л. с горкой крахмала в самом конце, но классическая текстура получается и без него. Брызги легко отмыть, если перед варкой смочить плиту и фасады раствором уксуса — сахар не успеет прочно прилипнуть.
Граммовки
Айва — 2 кг, очищенная, мякоть кубиками
Вода — 1,5 л для кожуры и косточек + 200 мл к мякоти
Сахар — 800 г
Фундук — 1 стакан (200 мл), крупно рубленый
Кокосовая стружка — для посыпки
Крахмал (по желанию) — 1 ч. л. с горкой, в конце
Пергамент, формы — для охлаждения и сушки
