Традиционная домашняя еда: мягкое картофельное тесто, душистая начинка из копчёного мяса, тушёная квашеная капуста и щедрая горсть румяного лука.
Марек, автор канала «С чехом на кухне», делится рецептом полнёных кнедликов и объясняет, почему лучше брать крахмалистую картошку и манную крупу вместо белой муки.
Картофель, капуста и начинка
Картофель отваривают в мундире, очищают и полностью охлаждают. Это важно: из тёплой картошки тесто не держит форму. Квашеную капусту тушат на смальце с половинками колец лука, добавляют немного воды, соль по вкусу и щепотку сахара для чешского кисло-сладкого акцента. Вторую порцию лука жарят до тёмно-золотистого цвета — этот лук пойдёт сверху при подаче.
Копчёное мясо (в Чехии часто берут свиную шею) обжаривают до лёгкой корочки и нарезают кубиками. Отвар после копчёного мяса не выливают: он ароматный и пригодится для супа.
Тесто и формование
Холодную картошку натирают напополам на крупной и мелкой тёрке, в центре делают «ямку», добавляют яйца, щепотку соли, манную крупу и немного картофельного крахмала. Подсыпают крупу порциями, пока масса не станет плотной и податливой. Белую муку не используют: с ней кнедлики выходят рыхлыми и расползаются.
Тесто делят на равные части, расплющивают в лепёшки, кладут по ложке копчёной начинки и защипывают, как шарик, без трещин. Лучше меньше начинки, чем дырка в тесте: когда набьёте руку, найдёте идеальную пропорцию.
«В Чехии мы подаём картофельные кнедлики на тушёной квашеной капусте и сверху — жареный лучок. Блюдо сытное, даже тяжёлое, но с пивом оно раскрывается по-особому: кисло-сладкая капуста, копчёное мясо и мягкое тесто — идеальное сочетание» — Марек, автор «С чехом на кухне».
Варка и подача
Кипяток щедро подсаливают и аккуратно опускают кнедлики партиями одинакового размера. Варят на умеренном огне 10–15 минут: когда всплывут, дают им ещё минутку. На тёплое блюдо выкладывают капусту, по три кнедлика на порцию, срезают один пополам «для красоты» и посыпают жареным луком.
Выбирайте картофель с высоким содержанием крахмала. Если такого нет, добавьте 1–2 ч. л. картофельного крахмала в тесто. Лук жарьте терпеливо и на достаточном количестве масла — румяный, но не горелый, он не даст блюду показаться сухим.
Граммовки
Картофель (крахмалистый, в мундире) — для теста, охлаждённый
Яйца — 1–2 шт., в тесто
Крупа манная — до плотной консистенции теста
Крахмал картофельный — немного, по необходимости
Копчёное мясо (свиная шея) — для начинки, кубиками
Квашеная капуста — для тушения
Лук репчатый — 2 шт.: в капусту и для жарки сверху
Смале́ц или растительное масло — для жарки
Соль, сахар, перец — по вкусу
Вода — для тушения капусты и варки кнедликов
