Легендарная паста, которую легко собрать на обычной кухне: горячие спагетти, желтки с сыром, перец и ароматный жир от обжаренного бекона.
Секрет карбонары прост. Мы не делаем сливочный соус отдельно. Мы прогреваем бекон на оливковом масле до вытапливания жира, даём маслу аромат чеснока и свежемолотого перца, а уже потом соединяем всё со спагетти и яично-сырной основой. От высокой температуры желтки «завариваются», обволакивая каждую нитку.
«Карбонара бывает русская и итальянская: в русскую часто добавляют сливки. В Италии сливки не добавляют — соус делают на желтках, с гуанчале, перемешивают с пастой и сыром. Получается очень вкусно» — автор рецепта.
Подготовка основы
Поставьте большую кастрюлю с водой. В этот раз воду не солим: соль даст бекон и сыр. Пока вода нагревается, нарежьте бекон крупными кусочками и вытапливайте на оливковом масле на умеренном огне. Наша цель — не чипсы, а ароматный жир и мягкая румяность. Когда ломтики отдадут вкус, добавьте раздавленный зубчик чеснока, прогрейте пару минут и снимите с огня, чтобы чеснок не подгорел. Щедро насыпьте свежемолотого чёрного перца — он сразу раскроется в тёплом жире.
Желтки и сыр
В миске соедините желтки и мелко натёртый твёрдый сыр. Влейте чуть-чуть оливкового масла и размешайте до кремовой массы. Зачерпните половник горячей воды из кастрюли со спагетти и тонкой струйкой подмешайте к желткам, чтобы они стали более эластичными и не свернулись резко при контакте с пастой.
Вода у макарон нужна именно горячая: в приличном объёме крахмала там немного, зато температура поможет соусу загустеть мягко и равномерно.
Сборка на секунде готовности
Спагетти доведите до состояния аль денте. Откиньте или переложите щипцами прямо в миску с желтками и сыром. Сразу вмешайте тёплую смесь бекона с перцем и чесноком. Работайте быстро: остаточное тепло от пасты «заваривает» желтки, соус становится глянцевым и тягучим. Если густовато, добавьте ложку-другую горячей воды от пасты и ещё раз перемешайте.
Подавайте немедленно, присыпав щепоткой сырной «пудры» и ещё каплей свежемолотого перца. Карбонара не любит ожидания — она хороша прямо со сковороды.
Не сушите бекон в щепу — нам важен вкус вытопленного жира. Чеснок держите на слабом огне и убирайте до потемнения. Сыр трите очень мелко, почти в пудру. Перец берите свежемолотый — его аромат здесь половина успеха.
Граммовки
Спагетти — 80 г на порцию (в примере 160 г на две порции)
Желтки — 3 шт. на общую массу пасты
Бекон — горсть крупных кусочков, для вытапливания жира
Чеснок — 1 зубчик, слегка раздавить
Твёрдый сыр — мелкая стружка, щедрая горсть
Оливковое масло — немного, для жарки и эмульсии
Чёрный перец — много, свежемолотый
Вода от пасты — по необходимости, для регулировки густоты
