Селёдка с чаем, путасу в томате, скумбрия с фенхелем и нежный кальмар в розовом соусе — всё это можно сделать дома и хранить месяцами.
Подробностями делится повар Илья Лазерсон, автор канала «Зона Лазерсона».
Основа удачных консервов — стерилизация под давлением. Вода кипит при более высокой температуре, и при работе автоклава внутри банки достигаются условия, при которых гибнут микробы, а кости у рыбы становятся мягкими.
Селёдка в собственном соку с чаем
Берут потрошёную селёдку, режут на три части и плотно укладывают в полулитровые банки. На дно — лавровый лист и по 4–5 горошин перца. Икру и молоки прячут внутрь брюшка. Секрет — крепко заваренный чёрный чай, по 3 столовые ложки на банку, плюс 2 столовые ложки растительного масла и немного воды. Чай с дубильными веществами удерживает куски целыми, а кости после автоклавирования делаются мягкими.
Небольшой совет: удобнее разделывать рыбу полуподмороженной — срезы ровнее, чёрная плёнка снимается быстрее, а куски держат форму.
Скумбрия с фенхелем и кальмар в розовом бешамеле
Скумбрию готовят без предварительной обжарки. В банки добавляют перец горошком и семена фенхеля или аниса — по 8 штук на банку. Наливают по 1–2 столовые ложки масла и немного воды. Сочетание жирной рыбы и пряных семян даёт чистый, «деликатесный» аромат.
Кальмара нарезают полукольцами. Для соуса топят сливочное масло, всыпают муку и, размешивая, вливают холодное молоко до густоты. Добавляют томат до розового оттенка, солят. В банки кладут немного сладкого лука, кальмар и заливают тёплым бешамелем. Долгая стерилизация как раз делает кальмара мягким.
«Там температура будет 120° внутри банки, потому что кальмар надо варить либо очень быстро, либо очень долго — так он выходит мягчайший» — Илья Лазерсон.
Перед закладкой проверьте крышки и банки, в воду автоклава можно добавить щепоть лимонной кислоты или немного уксуса, чтобы не темнели крышки. Запускайте режим для рыбы и дайте банкам остыть до втяжки крышки — это знак, что герметизация прошла как надо.
Ещё один совет для кухни: чередуйте «холодные» и «горячие» заготовки в одной партии. После селёдки без обжарки пойдёт путасу с жаркой и овощами, затем скумбрия с сухими специями, а следом кальмар с соусом — так работать быстрее и чище.
