Нужны только сырое молоко и уксус: за полчаса получится нежный шар моцареллы с чистым молочным вкусом.
Подготовка молока
Берут 4 литра сырого, не пастеризованного молока. Нагревают при помешивании до «очень тёплого» состояния: палец в молоке горячо, но терпимо. Ориентир — 45–50 °C, выше не надо. Как только нагрев достигнут, кастрюлю снимают с огня.
Важная деталь для читателей 50+: пастеризованное молоко не сворачивается должным образом, сыр не получится. Держите термометр под рукой и не перегревайте — это влияет на нежность зерна.
Свёртывание и отделение сыворотки
Вводят 9 % уксус, по 1 ст. ложке, помешивая без пауз. Зёрно начинает собираться уже на 5–7 ложке, обычно нужно 8–10 ложек — зависит от молока. Как только сыворотка стала заметно желтоватой, уксус прекращают.
Собирают сырный шар, аккуратно отжимают лишнюю влагу руками. Масса горячая, но податливая: работайте быстро, не разрывая структуры.
Растяжка в горячей сыворотке
Сыворотку подогревают до 70 °C, добавляют 1 ст. ложку соли (для более солёной версии — 2 ст. ложки). Сыр возвращают в очень горячую сыворотку, плиту выключают и несколько раз вытягивают массу, складывая её — так появляется классическая тягучесть.
Совет: чем горячее сыворотка в рамках нормы, тем эластичнее растяжка. Но не перегревайте молоко на старте — нежность формируется именно там.
Охлаждение и хранение
Сформируйте гладкий шар, переложите в лёд или очень холодную воду, чтобы стабилизировать структуру. Готовую моцареллу храните в солоноватой сыворотке в холодильнике.
На выходе — около 420 г сыра. Такая моцарелла особенно хороша для пиццы и салатов: она плавится шнурками и держит форму. Если любите солонее, просто увеличьте долю соли в сыворотке и дайте шару полежать в рассоле дольше.
Граммовки
Молоко сырое непастеризованное — 4 л
Уксус 9 % — 8–10 ст. ложек (по ситуации, до желтеющей сыворотки)
Соль — 1–2 ст. ложки в сыворотку для посола
Вода со льдом — для стабилизации шара
Температуры: молоко 45–50 °C, сыворотка 70 °C
