Тот самый винегрет с чистыми красками: печёные овощи, бланшированный зелёный горошек и подача с килькой пряного посола для праздничного вида и яркого вкуса.
Смысл классики. Винегрет из советской столовой был постным и собирался так, чтобы каждый овощ сохранял свой естественный цвет и вкус. Секрет — печь овощи, нарезать все кубики размером с горошину и свёклу заправлять отдельно, а перед подачей быстро объединять — тогда салат не превращается в однотонную массу.
Источником свежести служит зелёный горошек. Его берут свежеморожёным и бланшируют в кипятке 20–30 секунд, затем сразу охлаждают под холодной водой — это фиксирует ярко-зелёный цвет и лёгкую хрупкость.
Пошагово: как собрать винегрет
1) Запеките свёклу, картофель и морковь в фольге при 160 °C около 2 часов и остудите (удобно оставить на ночь). 2) Очистите, обсушите, нарежьте все овощи мелким кубиком «под горошину». 3) Свёклу отдельно заправьте небольшим количеством подсолнечного масла и щепоткой соли. 4) В другой миске соедините картофель, морковь, огурцы бочковые и охлаждённый горошек, тоже приправьте маслом и солью. 5) Перед подачей быстро введите свёклу к остальным — перемешайте, не трамбуя, оставляя салату воздух.
Для подачи «с характером» разложите винегрет в кулинарное кольцо, сверху уложите «карпаччо» из пряной кильки (удобно брать банку с уже очищенной рыбой), присыпьте размятым розовым перцем и тонкими колечками лука-сибулета.
Пара маленьких советов
Запекайте овощи — вкус глубже, чем у отварных, и кубики держат форму. Свёклу всегда заправляйте отдельно и вводите в самом конце — так цвет останется «по ГОСТу». Для домашнего вайба допустимо подать часть порций с майонезом, но масло без ароматики делает вкус чище.
Граммовки
Ингредиенты: свекла — 120 г. картофель — 60 г. морковь — 40 г. огурец соленый бочковой — 40 г. горошек зеленый — 15 г. килька пряного посола — 120 г. масло растительное — 50 мл. соль, перец — по вкусу
