Нежный паштет с тонким ароматом имбиря и коньяка: молочное замачивание, быстрая обжарка и горячее пюрирование дают шелковистую текстуру без лишних хлопот.
Илья с канала "chef Ilya"делится рецептом паштета из куриной печени по-французски.
Подготовка печени
Печень промойте холодной водой, снимите плёнки. Проверьте, нет ли следов желчи: зеленоватые места аккуратно вырежьте. Кусочки разрежьте на 2–3 части, чтобы они прожаривались равномерно. Если попались куриные сердечки, их можно добавить — вкус станет выразительнее.
Залейте печень холодным молоком. Такое замачивание убирает горечь и делает вкус мягче. Дольше — не страшно: печень в молоке хранится лучше, а лишнюю влагу вы отожмёте перед жаркой. Тем временем мелко нарежьте шалот и чеснок, подготовьте лавровый лист и щепотку молотого имбиря.
Обжаривание и аромат
На оливковом масле припустите шалот с чесноком и лавром до прозрачности. Добавьте часть растопленного сливочного масла — луку так легче раскрыть сладость, а на поверхности не появятся жёсткие румяные точки. Аромат имбиря вводите совсем чуть-чуть, он должен подсветить вкус, а не спорить с печенью.
Усилите огонь и быстро обжарьте печень. Алкоголь (бурбон, коньяк или бренди) подогрейте и аккуратно подожгите — фламбе поможет выпарить спирт и оставить только тёплые оттенки. Затем огонь уменьшите, вмешайте остаток масла, посолите, добавьте специи и доведите до готовности.
Пюрирование и хранение
Перекладывайте печень в блендер горячей — так масса станет более однородной. По желанию введите чуть сливок для шелковистости. Если используете фуа-гра, добавляйте обжаренные кусочки на этом этапе и пробейте вместе; можно потом протереть через сито для особо гладкой текстуры.
«Весь процесс должен занять не более 8 минут — тогда печень останется нежной. Если любите прожареннее, ориентируйтесь на свой вкус. Помните, в блендере она продолжает готовиться: измельчаем её горячей, не остужая». — Илья.
Готовый паштет перекладывайте в форму, по поверхности распределите слой топлёного масла — это защитит от подсыхания. В холодильнике паштет хранится до 5 дней, при желании его можно заморозить. Небольшой совет: жир от фуа-гра подойдёт вместо масла для защитного слоя — получается особенно вкусно.
Граммовки
куриная печень — 500 г
молоко — 1 стакан
шалот (или другой лук) — 50 г
чеснок — 2 зубчика
тимьян — веточка
лавровый лист — 1 лист
виски/коньяк/порт/бренди — 20 г
сливочное масло — 100 г
соль — по вкусу
смесь перцев (ямайский, розовый, чёрный) — по вкусу
кориандр, мускатный орех — по вкусу
