Готовлю холодец на мягком томлении: половина курицы, голени и желудочки, прозрачный бульон и немного желатина — получается нежно и держит форму без сюрпризов.
Бульон без мутности
Складываю в кастрюлю половину курицы с позвоночником, четыре голени и куриные желудочки. Заливаю водой так, чтобы покрывало мясо на два–три пальца, у меня вошло 3 литра. Довожу до кипения, пену снимаю несколько раз — так бульон остаётся чистым.
Кладу половинку луковицы неочищенной, пару лавровых листьев, горошины душистого и цветного перца. Можно добавить морковь и черешковый сельдерей. Дальше только томление: очень тихий огонь 2,5 часа, почти без кипения, чтобы бульон не помутнел.
Соль, чеснок и желатин
После томления вынимаю овощи и лавр, солю примерно тремя чайными ложками, пробую и корректирую. Добавляю крупные зубчики чеснока, нарезанные, и держу под приоткрытой крышкой. Быстрорастворимый желатин — 50 г — развожу горячим бульоном и вливаю, не кипячу. Оставляю настояться ещё полчаса на выключенной плите.
Все почему-то боятся добавлять желатин в куриный холодец, не пойму почему: желатин очень полезен для суставов. Куриный холодец сам по себе почти не застывает — чтобы он застыл, нужно добавить килограмм куриных ножек, именно лапок с пальчиками.
Разборка, сборка и застывание
Мясо и желудочки вынимаю, процеживаю бульон, чтобы убрать перец и кусочки чеснока. Кости и жилы удаляю. Белое мясо люблю крупнее, желудочки разрезаю на три–четыре части. Перемешиваю в миске и раскладываю в формы.
Заливаю процеженным бульоном. Даю остыть до комнатной температуры, затем переставляю в холодильник без крышки. Когда схватится, можно накрыть. Итог — плотность, вкус и консистенция получаются ровными, желудочки дают приятную нотку.
Снимайте пену в два-три захода — это главный залог прозрачности. Держите кипение на грани, пусть томится. Формы охлаждайте без крышки — конденсат не будет капать на поверхность.
Граммовки
Курица (половина тушки с позвоночником) — 1 шт.
Голени куриные — 4 шт.
Желудочки куриные — по вкусу (вместе с курицей и голенями — 2,3 кг)
Вода — 3 л
Лук репчатый — 1/2 шт.
Морковь — 1 шт. (по желанию)
Сельдерей черешковый — 2 черешка (по желанию)
Перец душистый и смесь перцев — горошком
Лавровый лист — 2 шт. (для магазинной курицы)
Чеснок — несколько крупных зубчиков
Соль — ~3 ч. л., по вкусу
Желатин быстрорастворимый — 50 г
