Секрет прост: кефир вместе со сметаной держит тесто нежным, а пирожки остаются вкусными и завтра, и на третий день.
Сейчас кефир никак раньше. Он жидкий, почти молоко. Если печь на нём одном, придётся высыпать муки в два раза больше. Тесто от этого становится плотным. Поэтому главный секрет — 250 г сметаны: она связывает влагу и сохраняет мягкость пирожков даже на второй-третий день.
Начинка без лишней влаги
Начинаю с начинки: картофель отвариваю без соли, чтобы не тянул лишнюю воду, толку сразу горячим, ввожу сливочное масло для мягкости. Солю и перчу уже пюре по вкусу, добавляю зелёный лук без обжарки — он раскроется при жарке пирожков.
Есть моя «фишка»: твёрдый сыр даёт тягучесть и вкус даже после остывания. Важно класть его в пюре чуть тёплым, не горячим, чтобы сыр расплавился уже в пирожке. Перемешиваем и даём начинке полностью остыть: горячая начинка рвёт шов.
Мягкое тесто на кефире и сметане
С «сегодняшним» кефиром одно тесто выходит плотным: он жидкий, почти как молоко. Выручают сметана и короткое замешивание: муку всыпаем частями и не «забиваем» тесто — пусть слегка липнет к пальцам, но форму держит.
На жидкую часть беру кефир — 350 мл и сметану — 250 г (удобно средней жирности). Сметана связывает влагу и бережёт мягкость пирожков на второй–третий день.
Дальше — яйцо, соль — 5 г, сахар — 5 г, сода — 9 г, масло — 50 мл. Соду не гасим: кислотности кефира и сметаны достаточно. После замеса смазываю верх теста маслом и даю отдохнуть 15–20 минут — клейковина набухает, масса становится послушной.
Формование, жарка и запекание
Работаю не мукой, а маслом: стол и руки смазываю каплей — так тесто не забивается, а при жарке мука не горит. Заготовки делаю щедрые, «вокзальные»: кусочки по 80–90 г дают 17–18 пирожков. Раскатываю до 5–7 мм, кладу столовую ложку начинки с горкой.
Шов леплю чистыми, сухими пальцами — без масла, иначе не схватится. Заготовку слегка прижимаю, сначала опускаю швом вниз, через 30 секунд переворачиваю — это спасает от крупных пузырей. Масла на сковороде немного, лишь закрыть дно. Можно жарить и на топлёном жире.
В духовке тоже получается отлично: 190 градусов и 20–25 минут до румяности. Заморозка допускается сырьём: лепим, замораживаем, готовим прямо из морозилки.
Долгий замес делает тесто резиновым — остановитесь, как только оно стало мягким и послушным. Для «ровного» хруста выкладывайте готовые пирожки на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Граммовки
Тесто — кефир 2,5% — 350 мл; сметана — 250 г; яйцо — 1 шт.; соль — 5 г; сахар — 5 г; сода — 9 г; растительное масло — 50 мл; мука — 760–800 г
Начинка — картофель отварной — 1 кг; сливочное масло — 40 г; соль, перец — по вкусу; лук зелёный — 60 г; сыр твёрдый — 100 г
Выход — 17–18 штук
