Делюсь простыми правилами: как получить сливочную, упругую и не сухую запеканку, которая почти не оседает и радует текстурой «как чизкейк».
Продукты и замены
Чаще всего беру творог 9 %: он мягкий и даёт сливочный вкус. Основа неизменна — творог, яйца и загуститель. В роли загустителя подойдут крахмал, мука или манка; манки нужно меньше, она сильнее впитывает влагу. Сладость регулируйте: можно сахар по вкусу, мёд, сироп или даже бананы — их легко размять и вмешать в массу.
Для аромата удобен ванильный сахар; ванилин возможен на кончике ножа. Щепотка соли обязательна — она балансирует вкус и помогает раскрыться сладости. Сметана в составе делает мякиш сочным и влажным, а не крошащимся.
Кремовая масса и белки
Разделяю яйца: желтки — к творогу, соли, ванильному сахару, сметане и крахмалу. Измельчаю блендером до кремовой однородности — это база будущей текстуры. Белки взбиваю с щепоткой соли до устойчивых пиков и вмешиваю порциями лопаткой сверху вниз, бережно, чтобы сохранить объём.
Чтобы запеканка получилась нежной и однородной, как чизкейк, мы берём блендер и измельчаем всё содержимое в миске до однородного состояния. Смотрите, какая получается воздушная кремообразная масса — это то, что нам нужно.
Добавки — по желанию: чуть цедры лимона или апельсина (не переборщить, иначе горчит), промытый и обсушенный изюм, вяленая вишня или клюква. Мини-совет: если форма меньше, смело уменьшайте продукты пропорционально — структура сохранится.
Форма, выпечка, как уменьшить усадку
Форма удобна 27×16×4,5 см. Смазываю сливочным маслом и припудриваю манкой или мукой; можно застелить пергаментом. Наполняю почти до краёв — при таком заполнении падение после подъёма визуально меньше. В порционных формах пропекается быстрее из-за меньшего объёма.
Выпекаю при 170–180 °C около 50 минут до румяности. Чтобы минимизировать усадку, оставляю остывать в приоткрытой духовке. Пока горячая, тонким ножом прохожусь по краям — масса не пристанет и осядет равномернее. Подаю со сметанным соусом: сметана с сахарной пудрой по вкусу — кислинка к сливочному мякишу.
В мультиварке: режим «Выпечка» 50 минут, затем крышку не открывать ещё 40 минут — структура стабилизируется без резкого перепада температуры.
Граммовки
Форма — 27×16×4,5 см
Творог 9 % — 700 г; яйца — 5 шт.; сметана — 200 г; сахар — 150 г (или 1–2 банана); ванильный сахар — 10 г (или ванилин — на кончике ножа); соль — щепотка; крахмал — 50 г
